Checklist igiene del personale alimentare: modello OK/NC
Checklist igiene del personale alimentare: divisa, mani, salute, ferite e comportamenti in tabella OK/NC, con esempio compilato e rilievi tipici dell'ASL.
La checklist di igiene del personale è il modulo con cui il responsabile verifica, a inizio turno e a campione durante il lavoro, che chi manipola alimenti rispetti le regole del piano: abbigliamento pulito, mani lavate, nessun sintomo di malattia trasmissibile, ferite protette e comportamenti corretti. Ogni voce ha un criterio, un esito OK/NC e un’azione correttiva.
Chi la usa e quando
La compila il titolare, il capo cucina o un preposto indicato nel piano HACCP. Il controllo principale si fa all’ingresso in reparto, quando l’addetto ha già indossato la divisa; un secondo controllo a campione durante il servizio verifica i comportamenti, che a inizio turno non si vedono. Nelle imprese con pochi addetti basta una riga per persona al giorno; dove il personale è numeroso si può passare a un controllo a campione su alcune persone per turno, scritto nel piano.
La checklist misura il rispetto delle regole, non le spiega. Le regole stanno nella procedura di igiene del personale, che va consegnata e spiegata a ogni nuovo addetto prima che inizi a lavorare.
Base normativa in breve
L’Allegato II, Capitolo VIII del Reg. CE 852/2004 chiede a chiunque lavori in un locale per alimenti di “mantenere uno standard elevato di pulizia personale” e di indossare indumenti adeguati, puliti e, se necessario, protettivi. Il punto 2 esclude dalla manipolazione chi è affetto o portatore di una malattia trasmissibile con gli alimenti, chi ha ferite infette, infezioni della pelle, piaghe o diarrea, e obbliga l’addetto a denunciare immediatamente al responsabile la propria malattia o i sintomi.
Il Capitolo XII richiede che gli addetti siano controllati e/o formati in materia di igiene alimentare. Il Reg. UE 2021/382 ha aggiunto il Capitolo XI bis sulla cultura della sicurezza alimentare: anche il modo in cui il responsabile verifica e corregge i comportamenti fa parte delle prove che l’operatore può mostrare. Le regole regionali sulla formazione degli alimentaristi sono riassunte nella checklist della formazione del personale.
La checklist di inizio turno
| Punto di controllo | Criterio | Frequenza | OK / NC | Azione correttiva in caso di NC |
|---|---|---|---|---|
| Divisa | Pulita, di colore chiaro, indossata solo nel locale | inizio turno | Cambio con divisa di ricambio prima di entrare in reparto | |
| Copricapo | Raccoglie completamente i capelli | inizio turno | Fornire copricapo, sistemare i capelli | |
| Calzature | Dedicate al lavoro, pulite | inizio turno | Cambio calzature | |
| Monili | Nessun anello, bracciale, orologio, piercing visibile (fede secondo il piano) | inizio turno | Rimozione e custodia nell’armadietto | |
| Unghie | Corte, pulite, senza smalto o unghie finte | inizio turno | Pulizia o assegnazione a mansioni senza contatto con alimenti | |
| Ferite e tagli | Coperti con cerotto impermeabile ben visibile, più guanto se sulle mani | inizio turno | Medicazione e protezione, o mansione senza contatto | |
| Stato di salute | Nessun vomito, diarrea, febbre, infezione cutanea dichiarata | inizio turno | Allontanamento dalla manipolazione e annotazione | |
| Lavaggio delle mani | Eseguito entrando in reparto | inizio turno | Ripetere il lavaggio secondo procedura |
Controlli durante il lavoro
| Punto di controllo | Criterio | Frequenza | OK / NC | Azione correttiva in caso di NC |
|---|---|---|---|---|
| Lavaggio mani nei momenti previsti | Dopo il bagno, i rifiuti, il crudo, il denaro, prima del pronto | a campione | Richiamo immediato e ripetizione | |
| Guanti monouso | Integri, cambiati al cambio di attività, non sostituiscono il lavaggio | a campione | Sostituzione, richiamo | |
| Comportamenti | Nessun cibo, fumo o telefono in area di lavorazione; nessuno starnuto sugli alimenti | a campione | Richiamo, eventuale formazione mirata | |
| Assaggi | Con posata pulita, mai con le dita o con il cucchiaio di servizio | a campione | Sostituzione posata, richiamo | |
| Abbigliamento fuori reparto | Divisa non usata all’esterno o nei bagni senza protezione | a campione | Cambio divisa | |
| Lavamani | Sapone, asciugamani monouso, comando non manuale se previsto | giornaliera | Ripristino |
Le modalità corrette del lavaggio sono nella procedura di lavaggio delle mani; le regole su divise, copricapo e guanti nella pagina su abbigliamento da lavoro e DPI.
Come compilarla: esempio compilato
Esempio: una gastronomia con 5 addetti usa una riga per persona e segna con NC solo la voce non conforme.
| Data | Addetto | Voce NC | Descrizione | Azione correttiva | Firma resp. |
|---|---|---|---|---|---|
| 14/10 | L.B. | Ferite | Taglio sul dito indice, non coperto | Medicato con cerotto blu impermeabile e guanto; lavaggio mani; ripreso il lavoro | G.F. |
| 14/10 | S.T. | Stato di salute | Dichiara episodi di diarrea nella notte | Escluso dalla manipolazione, assegnato al magazzino chiuso; rientro alle condizioni della procedura | G.F. |
Nel secondo caso l’addetto non va lasciato in cucina “con i guanti”: la norma esclude dalla manipolazione chi presenta diarrea quando esiste la probabilità di contaminare gli alimenti. Criteri di rientro e casi particolari sono nella procedura su ferite e malattie del personale. Il dato sanitario va annotato in modo essenziale, senza diagnosi, nel rispetto della riservatezza.
Per quanto conservarla
Il Reg. CE 852/2004 non fissa un termine: le registrazioni vanno tenute “per un periodo adeguato” stabilito nel piano. Per questa checklist conta poter ricostruire, in caso di focolaio o reclamo, chi era in servizio e in quali condizioni nei giorni precedenti. Un periodo che copra almeno la vita commerciale dei prodotti preparati, con un margine, è una scelta coerente; molti piani adottano un anno.
Rilievi tipici in ispezione
- Addetti con anelli, orologio o smalto mentre manipolano alimenti, con la checklist del giorno firmata “OK”.
- Lavamani senza sapone o con asciugamano in tessuto condiviso.
- Divise appese nello stesso armadio degli abiti civili, o indossate per andare al bar di fronte.
- Nessuna traccia scritta di un addetto allontanato per malattia, mentre il responsabile riferisce che è successo.
- Uso dei guanti come sostituto del lavaggio delle mani.
- Spogliatoio usato come deposito di alimenti o detersivi; le regole sono nella pagina su spogliatoi e servizi igienici.
Domande frequenti
Serve ancora il libretto sanitario per compilare questa checklist?
No. Il libretto di idoneità sanitaria è stato superato dalla formazione e dall’autocontrollo, con tempi e modalità diversi da Regione a Regione, come spiega la pagina sull’abolizione del libretto sanitario. L’idoneità si verifica ogni giorno con la dichiarazione dei sintomi e con la checklist, non con un certificato periodico.
L’addetto deve dichiarare per iscritto di stare bene?
La norma impone di denunciare immediatamente malattia o sintomi al responsabile, non una dichiarazione scritta quotidiana. Molte imprese fanno firmare una volta l’impegno a segnalare i sintomi e poi registrano solo le eccezioni. È una soluzione proporzionata, purché il personale sappia quali sintomi segnalare e a chi.
La fede nuziale è ammessa?
Il Reg. 852/2004 non nomina i singoli monili: chiede pulizia elevata e prevenzione della contaminazione. Molti piani vietano tutti gli anelli, altri ammettono la fede liscia per alcune mansioni. La scelta va scritta nel piano e applicata in modo uniforme; durante l’ispezione conta la coerenza tra regola scritta e comportamento osservato.
I visitatori e i manutentori vanno inseriti nella checklist?
Non nella checklist del personale, ma devono rispettare regole equivalenti: camice o sovracamice, copricapo, lavaggio delle mani e dichiarazione di assenza di sintomi. Conviene un registro separato degli accessi, descritto nella procedura per l’accesso di visitatori e manutentori esterni.