Checklist sanificazione bagni HACCP: modello ed esempio
Checklist per sanificare i bagni di un locale alimentare: WC, lavabi, dotazioni, antibagno, attrezzi dedicati, frequenze OK/NC ed esempio compilato.
La checklist di sanificazione dei bagni registra la pulizia e la disinfezione dei servizi igienici del personale e dei clienti in un’attività alimentare: WC, lavabi, superfici toccate con le mani, pavimenti, dotazioni per il lavaggio delle mani, ventilazione e separazione dalle zone alimentari. Per ogni voce indica criterio, frequenza, esito OK/NC e azione correttiva.
Chi la usa e quando
La compila l’addetto incaricato delle pulizie, interno o di una ditta esterna, a ogni passaggio programmato; nei locali piccoli lo stesso addetto di sala o di cucina a fine turno, dopo aver tolto la divisa da lavoro. Il responsabile dell’autocontrollo controlla il modulo e lo stato dei locali almeno una volta al giorno. Nei bar e ristoranti molto frequentati conviene affiggere una scheda di passaggio all’interno del bagno e riportare a fine giornata le righe sul registro.
Questa checklist è il modulo di registrazione. I requisiti dei locali (antibagno, spogliatoi, armadietti) e le regole d’uso per il personale sono nella procedura per spogliatoi e servizi igienici; la pulizia delle aree alimentari ha il suo modulo nella checklist di pulizia e sanificazione.
Base normativa in breve
Il Reg. CE 852/2004, Allegato II, Capitolo I, chiede un numero adeguato di gabinetti collegati a un buon sistema di scarico, che non devono dare direttamente sui locali in cui si manipolano gli alimenti; lavabi in numero adeguato, destinati al lavaggio delle mani, con acqua calda e fredda e materiale per lavarsi e asciugarsi in modo igienico; una ventilazione adeguata, naturale o meccanica, dei servizi igienici. Lo stesso capitolo vieta di conservare detergenti e disinfettanti nelle aree alimentari. Una sintesi capitolo per capitolo è nella pagina sull’Allegato II del Reg. 852/2004.
Il regolamento non fissa frequenze di pulizia né il numero di bagni: il dimensionamento, l’antibagno e i comandi dei rubinetti dipendono dai regolamenti regionali e comunali e dalle indicazioni dell’ASL. I disinfettanti devono essere prodotti autorizzati secondo il Reg. UE 528/2012 o il regime nazionale dei presidi medico-chirurgici, usati alla diluizione e con il tempo di contatto dell’etichetta.
La checklist: passaggi durante la giornata
| N. | Punto di controllo | Criterio | Frequenza (esempio) | OK / NC | Azione correttiva in caso di NC |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | Sapone liquido | Dispenser pieno e funzionante; niente saponetta | ogni passaggio | Ricaricare subito | |
| 2 | Asciugamani monouso o asciugatore | Disponibili e funzionanti; niente asciugamani in tessuto di uso comune | ogni passaggio | Ricaricare o segnalare il guasto | |
| 3 | Carta igienica | Disponibile, con scorta | ogni passaggio | Ricaricare | |
| 4 | Acqua calda e fredda al lavabo | Erogazione funzionante | ogni passaggio | Segnalare, sospendere l’uso del bagno del personale se manca l’acqua calda | |
| 5 | WC e lavabo | Nessuno sporco visibile, nessun residuo | ogni passaggio | Pulire subito | |
| 6 | Cestino | Con sacco, non traboccante, coperchio a pedale se previsto | ogni passaggio | Svuotare | |
| 7 | Porta verso le zone alimentari | Chiusa, con antibagno o separazione come da autorizzazione | ogni passaggio | Chiudere, verificare il chiudiporta |
La checklist: sanificazione completa e periodica
| N. | Punto di controllo | Criterio | Frequenza (esempio) | OK / NC | Azione correttiva in caso di NC |
|---|---|---|---|---|---|
| 8 | WC, orinatoi, sedili | Detersi e disinfettati, disinfettante lasciato agire per il tempo di etichetta | giornaliera e al bisogno | Ripetere | |
| 9 | Lavabi e rubinetti | Detersi, disincrostati, disinfettati | giornaliera | Ripetere | |
| 10 | Superfici di contatto | Maniglie, pulsanti dello sciacquone, interruttori, dispenser disinfettati | giornaliera | Ripetere | |
| 11 | Pavimento | Lavato e disinfettato, partendo dal fondo verso la porta | giornaliera | Ripetere | |
| 12 | Attrezzi dedicati | Panni, secchio e mop solo per i bagni, di colore diverso da quelli della cucina | giornaliera | Sostituire, separare | |
| 13 | Ventilazione | Finestra o aspiratore funzionante, nessun odore persistente | settimanale | Pulire la griglia, chiamare la manutenzione | |
| 14 | Pareti, piastrelle, porte | Lavate fino all’altezza prevista dal piano | settimanale | Eseguire | |
| 15 | Prodotti chimici | Nel loro armadio, etichettati, mai nelle aree alimentari | settimanale | Spostare, rietichettare | |
| 16 | Cartello sul lavaggio delle mani | Presente e leggibile nei bagni del personale | mensile | Riaffiggere |
Le voci 10 e 12 sono quelle che più spesso spiegano la diffusione di virus come il norovirus: bastano maniglie non disinfettate o un panno usato prima in bagno e poi in cucina. Il gesto che chiude il ciclo resta il lavaggio delle mani del personale, descritto nella procedura di lavaggio delle mani.
Come compilarla: esempio compilato
- A ogni passaggio annotare ora e sigla; per la sanificazione completa anche il prodotto usato.
- Per ogni NC indicare in una riga che cosa mancava e che cosa si è fatto.
- Il responsabile firma a fine giornata.
Esempio: un bar con un bagno per i clienti e uno per il personale registra la mattina del sabato.
| Ora | Bagno | Voci controllate | OK / NC | Azione correttiva | Firma |
|---|---|---|---|---|---|
| 07:00 | Personale | 8-12 sanificazione completa, disinfettante clorato 5 minuti | OK | — | C.V. |
| 10:30 | Clienti | 1-7 | NC | Sapone esaurito: dispenser ricaricato alle 10:32; aggiunta una ricarica di scorta nel mobiletto | C.V. |
| 13:00 | Clienti | 1-7 | NC | WC sporco: pulito e disinfettato con attrezzi dei bagni; nessun contatto con la zona banco | C.V. |
Per quanto conservarla
Il Reg. 852/2004 parla di periodo adeguato alla natura e alle dimensioni dell’impresa e non fissa una durata. Molti piani conservano tutti i moduli di pulizia per un anno. Le schede di passaggio affisse nei bagni possono essere sostituite ogni settimana, purché i dati vengano riportati sul registro o la scheda venga archiviata.
Rilievi tipici in ispezione
- Bagno del personale che si apre direttamente sulla cucina o sul laboratorio, senza disimpegno.
- Asciugamano in tessuto appeso al lavabo del personale, usato da tutti per giorni.
- Dispenser del sapone vuoto o riempito con detersivo per piatti.
- Mop e secchio dei bagni conservati in cucina o usati anche per il pavimento della zona di lavoro.
- Detergenti e candeggina conservati nel bagno su uno scaffale insieme a scorte di bicchieri o tovaglioli.
- Scheda di passaggio compilata per l’intera giornata già al mattino.
Domande frequenti
Il bagno può essere in comune tra personale e clienti?
Il Reg. 852/2004 non lo vieta in modo esplicito, ma i regolamenti regionali e comunali spesso richiedono servizi distinti oltre una certa dimensione o tipologia di attività. Dove è ammesso il bagno unico, il piano deve prevedere frequenze di pulizia più alte e dotazioni sempre complete. La risposta per il singolo locale va verificata con l’ASL o con il titolo autorizzativo.
Ogni quanto vanno puliti i bagni di un locale?
La legge non indica una frequenza. Il piano la stabilisce in base all’afflusso: una sanificazione completa al giorno e controlli di passaggio più volte durante l’apertura sono una soluzione diffusa nei bar e nei ristoranti. Nei momenti di maggiore affluenza, o dopo un episodio di vomito o diarrea, si interviene subito con disinfezione.
Quale disinfettante usare nei bagni?
Un prodotto autorizzato come biocida o presidio medico-chirurgico, con attività dichiarata su batteri e virus, alla diluizione e con il tempo di contatto riportati in etichetta. I prodotti a base di cloro sono molto usati. Non vanno mai miscelati con acidi o ammoniaca: la reazione libera gas tossici. Le schede di sicurezza devono essere disponibili.
Chi pulisce i bagni può poi lavorare in cucina?
Sì, ma solo dopo aver tolto guanti e grembiule usati per i bagni e dopo un lavaggio accurato delle mani. Nei locali piccoli, dove la stessa persona fa tutto, conviene programmare la pulizia dei bagni a fine turno o dopo la chiusura, quando non si preparano più alimenti.