Tamponi e analisi microbiologiche: prelievo e referto HACCP

Il tampone superficiale verifica se la sanificazione funziona; l’analisi microbiologica sull’alimento verifica se il prodotto è conforme. Entrambi servono alla verifica HACCP, ma rispondono a domande diverse e si leggono in modo diverso: per le superfici non esistono limiti di legge, per molti alimenti sì, nel Reg. CE 2073/2005. Il valore del dato dipende soprattutto da come si preleva.

Due analisi, due domande

Confondere tampone e analisi su alimento è l’errore più comune quando si legge un referto. Il primo descrive il processo di pulizia, il secondo il risultato finale.

Aspetto	Tampone superficiale	Analisi su alimento
Domanda	La superficie è stata sanificata in modo efficace?	Il prodotto rispetta i criteri?
Momento del prelievo	Dopo la sanificazione, prima della lavorazione, per verificare la pulizia; durante la lavorazione (dopo almeno due ore) o a fine turno prima della pulizia per la ricerca di Listeria	A produzione, durante o a fine shelf life
Parametri tipici	Carica mesofila, Enterobacteriaceae, E. coli, Listeria spp.	Patogeni e indicatori previsti per quel prodotto
Unità di misura	ufc/cm² o ufc per superficie campionata	ufc/g, ufc/ml, presenza/assenza in 25 g
Riferimento	Limite interno o del laboratorio	Allegato I del Reg. CE 2073/2005 o specifica interna
Conseguenza di un esito alto	Rivedere procedura, prodotto, tempo di contatto	Igiene di processo da correggere o lotto non sicuro

Il valore sta nell’incrocio dei dati: un tampone conforme e un alimento con Enterobacteriaceae elevate spostano l’attenzione dalla pulizia alla materia prima o alla catena del freddo. Il quadro generale delle analisi e la loro programmazione annuale sono nella guida alle analisi alimentari nel piano HACCP.

Come si esegue un tampone superficiale

Il tampone serve a validare e verificare la procedura di pulizia e sanificazione. I passaggi sotto descrivono un prelievo corretto; i dettagli di materiale e conservazione vanno sempre presi dalle istruzioni del laboratorio.

Concordare con il laboratorio il kit (tampone con terreno di trasporto, spugnetta o piastra a contatto) e i parametri da ricercare.
Prelevare a superficie pulita, sanificata e asciutta, prima dell’inizio della lavorazione, rispettando il tempo di contatto del disinfettante.
Usare guanti monouso nuovi per ogni punto e non toccare la parte che va a contatto con la superficie.
Campionare un’area definita, per esempio con una dima, oppure un intero oggetto piccolo (manico del coltello, lama dell’affettatrice), annotando quale.
Identificare ogni campione con punto, data, ora, operatore e prodotto sanificante usato.
Trasportare refrigerato e consegnare nei tempi indicati dal laboratorio.

Dove fare i tamponi

I punti utili sono quelli dove un difetto di pulizia si trasferisce più facilmente all’alimento: taglieri, lame e parti dell’affettatrice, piani di lavoro dei prodotti pronti, contenitori, guarnizioni delle celle, maniglie e mani degli operatori. Un piano efficace alterna punti fissi, per seguire l’andamento nel tempo, e punti a rotazione, per non lasciare zone mai controllate.

Nelle aree dove si lavorano alimenti pronti a rischio Listeria, l’art. 5 del Reg. 2073/2005 richiede ai produttori di campionare anche le aree di lavorazione e le attrezzature: scarichi, pavimenti e zone umide vanno inclusi, perché è lì che il batterio può insediarsi. Per questa ricerca le linee guida del laboratorio di riferimento UE raccomandano di prelevare durante la lavorazione, dopo almeno due ore di attività, o a fine turno prima della pulizia: subito dopo la sanificazione i residui di detergente e le cellule danneggiate possono dare falsi negativi.

Come si legge il referto

Un referto di laboratorio contiene sempre gli stessi blocchi. Prima di archiviarlo conviene controllarli uno per uno:

Dati del campione: devono corrispondere al prelievo (punto, lotto, data). Un errore qui rende il dato inutilizzabile.
Metodo di prova: per gli alimenti va confrontato con il metodo di riferimento indicato dal Reg. 2073/2005 o con un metodo alternativo validato.
Indicazione della prova accreditata: le prove coperte dall’accreditamento sono contrassegnate; vedi la guida al laboratorio accreditato ISO/IEC 17025.
Risultato e unità di misura: ufc/g, ufc/cm², “non rilevato in 25 g”.
Limite di quantificazione: un “inferiore a 10 ufc/g” significa che il metodo non conta sotto quella soglia, non che il valore è zero.

Valori numerici e criteri n, c, m, M

Per gli alimenti il confronto si fa con il criterio dell’Allegato I applicabile. Molti criteri prevedono n = 5 unità: una sola unità analizzata dà un’informazione utile, ma non dimostra la conformità del lotto. La lettura completa dei piani a due e a tre classi, con esempi di calcolo, è nel piano di campionamento e analisi.

Per le superfici non esistono limiti europei o nazionali: l’operatore fissa limiti interni, di solito su indicazione del laboratorio o di linee guida tecniche. Esempio da validare, non tratto da norme: una gastronomia può classificare la carica mesofila su superficie a contatto in tre fasce (buona, accettabile, da ripetere) e considerare qualunque rilevamento di Listeria spp. su superficie a contatto con alimenti pronti come esito che richiede un’azione immediata.

Esempio di lettura

Esempio: un ristorante riceve quattro esiti di tamponi di verifica della pulizia prelevati dopo la sanificazione serale.

Punto	Parametro	Esito	Lettura
Tagliere verdure	Carica mesofila	Bassa, fascia “buona”	Procedura efficace
Lama affettatrice	Enterobacteriaceae	Elevata	Smontaggio e pulizia non completi
Maniglia cella	Carica mesofila	Fascia “accettabile”	Aggiungere la maniglia al piano di pulizia giornaliero
Piano dei crudi di pesce	Listeria spp.	Rilevata	Pulizia straordinaria, nuovi tamponi ravvicinati, ricerca della fonte

La lama dell’affettatrice è un caso tipico: a occhio sembra pulita, ma i residui sotto il coprilama non vengono raggiunti se l’affettatrice non viene smontata. Il tampone rende visibile un difetto che nessuna ispezione visiva mostra.

Cosa fare con un esito sfavorevole

Un esito fuori limite è il sistema di verifica che funziona. La sequenza corretta:

Classificare l’esito: tampone ambientale, criterio di igiene del processo o criterio di sicurezza.
Per un criterio di sicurezza su alimento, bloccare il lotto e valutare ritiro e richiamo del prodotto, informando l’autorità se il prodotto è già uscito, come prevede l’art. 19 del Reg. CE 178/2002.
Cercare la causa: procedura di sanificazione, diluizione del prodotto, tempi di contatto, materia prima, temperature.
Applicare l’azione correttiva e formare chi esegue l’operazione.
Ripetere il prelievo per verificare il rientro.
Registrare tutto nel registro delle non conformità.

Per pacchetti di analisi e kit di prelievo pensati per bar, ristoranti e imprese alimentari, nella rete c’è 123Laboratorio.com, dedicato alle analisi microbiologiche su alimenti e superfici.

Errori tipici

Tamponi solo su superfici appena sanificate e già perfette: non dicono nulla sui punti difficili.
Prelievo con il disinfettante ancora umido, che inibisce la crescita in laboratorio e dà un esito falsamente buono.
Nessun limite interno scritto: il referto arriva e nessuno sa se è buono o cattivo.
Campione lasciato a temperatura ambiente prima della consegna.
Esito di una sola unità presentato come conformità di un lotto.

Domande frequenti

I tamponi sulle superfici sono obbligatori?

Nessuna norma italiana o europea impone un numero fisso di tamponi a tutte le imprese (vedi la scheda su quando i tamponi sulle superfici sono obbligatori). Il Reg. CE 2073/2005 richiede il campionamento ambientale ai produttori di alimenti pronti che possono veicolare Listeria; per gli altri il tampone è uno strumento di verifica scelto in base all’analisi dei pericoli e motivato nel piano.

Esistono limiti di legge per la carica sulle superfici?

No. I limiti per le superfici sono interni: li fissa l’operatore, spesso con il supporto del laboratorio. Vanno scritti nel piano prima di ricevere i risultati, insieme all’azione prevista per ciascuna fascia, così che la lettura del referto non diventi una decisione improvvisata.

Che cosa significa “non rilevato in 25 g”?

Significa che il patogeno ricercato, per esempio Salmonella, non è stato trovato nella quantità di campione analizzata con il metodo indicato. È il formato tipico dei criteri di sicurezza per i patogeni. Il risultato vale per l’unità analizzata: la conformità del lotto dipende dal numero di unità richiesto dal criterio.

Quanto tempo serve per avere il risultato?

Dipende dal parametro e dal metodo. Le conte di indicatori richiedono in genere qualche giorno di incubazione, la ricerca dei patogeni con conferma può richiedere di più. Per questo le analisi non possono sostituire il monitoraggio dei CCP, che deve dare una risposta immediata durante la lavorazione.