D.Lgs. 102/2025 acqua potabile: PFAS, TFA e cosa cambia

Il D.Lgs. 102/2025 è il decreto correttivo del D.Lgs. 18/2023 sull’acqua potabile, in vigore dal 19 luglio 2025. Introduce il parametro “somma di 4 PFAS”, il nuovo parametro TFA, regole europee per i prodotti a contatto con l’acqua e nuovi requisiti per reagenti e materiali filtranti. Per la maggior parte delle imprese alimentari cambia poco nell’operatività quotidiana.

Il decreto è il D.Lgs. 19 giugno 2025, n. 102, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale n. 153 del 4 luglio 2025 (Supplemento ordinario n. 24). Non sostituisce il D.Lgs. 18/2023: lo modifica in diversi articoli e allegati. L’impianto generale (approccio basato sul rischio, responsabilità del gestore dell’impianto interno, valutazione negli edifici prioritari entro il 2029) resta quello descritto nella guida sul D.Lgs. 18/2023. Il testo è consultabile su Normattiva.

Le novità in sintesi

Tema	Cosa prevede il correttivo	Da quando
PFAS	Eliminato il parametro “PFAS totale”; introdotta la “somma di 4 PFAS” (PFOA, PFOS, PFNA, PFHxS) con valore di 20 ng/l, accanto alla “somma di PFAS”	Obbligo per la somma di 4 PFAS rinviato di sei mesi dalla legge di bilancio 2026
TFA (acido trifluoroacetico)	Nuovo parametro con valore di 10 µg/l	Conformità entro il 12 gennaio 2027, controllo obbligatorio dal 13 gennaio 2027
Prodotti a contatto con l’acqua	Liste positive e metodi di prova europei, sistema nazionale di valutazione della conformità	Dal 31 dicembre 2026 (fino ad allora resta il DM 174/2004)
Reagenti e materiali filtranti (ReMaF)	Autorizzazione nazionale tramite il CeNSiA dell’ISS, banca dati ed etichettatura	Calendario lungo, con domande dal 2028 e obbligo pieno dal 2036
Legionella	Prelievi nei punti a rischio di proliferazione; metodi di analisi aggiuntivi ammessi, come la qPCR	Già in vigore
Sanzioni	Nuove sanzioni per prodotti non conformi e obblighi informativi sui ReMaF	Già in vigore

PFAS: i nuovi limiti

I PFAS sono sostanze perfluoroalchiliche molto persistenti, usate per decenni in prodotti industriali e di consumo. La direttiva europea prevedeva due parametri: “PFAS totale” e “somma di PFAS” (0,10 µg/l, cioè 100 ng/l). Il correttivo elimina il primo e introduce un parametro più restrittivo su quattro sostanze, la somma di PFOA, PFOS, PFNA e PFHxS, con un valore di 20 ng/l.

L’applicazione di questo nuovo parametro è stata rinviata di sei mesi dalla legge di bilancio 2026 (legge 30 dicembre 2025, n. 199), per dare tempo ai gestori di adeguarsi. Il rispetto dei valori spetta ai gestori idrici, che devono controllare l’acqua distribuita: un ristorante allacciato all’acquedotto non deve analizzare i PFAS di sua iniziativa. Diverso il caso di un’impresa con pozzo in un’area interessata da contaminazione: lì il tema va discusso con l’ASL. Il quadro dei contaminanti ambientali negli alimenti è nella scheda sui contaminanti ambientali, compresi i PFAS.

TFA: il nuovo parametro dal 2027

Il TFA (acido trifluoroacetico) è una molecola piccola e molto mobile, prodotto finale della degradazione di diversi PFAS e di alcuni fitofarmaci. Il D.Lgs. 102/2025 lo inserisce tra i parametri con un valore di 10 µg/l. Regioni, autorità sanitarie e gestori devono adeguarsi entro il 12 gennaio 2027; il controllo diventa obbligatorio dal 13 gennaio 2027.

Anche qui il soggetto obbligato è il gestore idrico. Per l’impresa alimentare il TFA diventa rilevante solo se ha una fonte propria e l’autorità sanitaria lo inserisce nei controlli richiesti.

Prodotti, reagenti e filtri a contatto con l’acqua

È la parte del correttivo più vicina alle cucine. Tutto ciò che è installato nell’impianto e tocca l’acqua (tubi, raccordi, rubinetti, componenti di addolcitori e depuratori) dovrà rispettare le liste positive e i metodi di prova adottati a livello europeo. Le nuove regole si applicano dal 31 dicembre 2026; fino a quella data resta il DM 174/2004. Per i prodotti contenenti piombo sono previsti periodi transitori.

Per reagenti chimici e materiali filtranti (resine, carboni attivi, membrane), indicati come ReMaF, il decreto prevede un’autorizzazione rilasciata dal CeNSiA, la registrazione in banca dati e un’etichettatura dedicata, con un calendario che si estende fino al 2036. Il principio pratico è già valido oggi: chi installa un addolcitore o un depuratore in un bar dovrebbe chiedere al fornitore la documentazione di idoneità al contatto con l’acqua potabile. Il tema della manutenzione di questi dispositivi è trattato nella guida su durezza, calcare e addolcitori in cucina.

Legionella e impianti interni

Il correttivo non crea un nuovo obbligo generale per tutte le attività: la valutazione del rischio dell’impianto interno negli edifici prioritari era già prevista dal D.Lgs. 18/2023, con scadenza al 12 gennaio 2029. Il D.Lgs. 102/2025 precisa invece dove prelevare (nei punti che rappresentano un rischio di proliferazione di Legionella e di esposizione) e ammette, accanto al metodo colturale UNI EN ISO 11731, metodi aggiuntivi come la qPCR. Le misure di prevenzione sono descritte nella guida su prevenzione e controllo della Legionella.

Cosa cambia per bar, ristoranti e mense

Situazione	Impatto del correttivo	Azione consigliata
Acquedotto, impianto semplice	Minimo: PFAS e TFA sono a carico del gestore	Aggiornare i riferimenti normativi nel piano HACCP
Addolcitori, filtri, depuratori	Nuove regole per prodotti e materiali filtranti	Chiedere al fornitore la conformità; registrare manutenzioni
Pozzo o fonte propria	Possibile estensione dei parametri da controllare	Concordare il profilo analitico con l’ASL
Struttura ricettiva o sanitaria con cucina	Valutazione del rischio interno già dovuta entro il 2029	Coordinare valutazione idrica e piano HACCP
Acqua confezionata usata in produzione	Dopo il punto di conformità è considerata alimento	Gestirla come materia prima, con lotto e fornitore

Esempio pratico: aggiornare il piano di un ristorante

Esempio: un ristorante allacciato all’acquedotto, con depuratore a carboni attivi per l’acqua servita in caraffa e addolcitore per la lavastoviglie. L’aggiornamento richiesto dal correttivo è documentale e tecnico, non analitico.

Nel manuale HACCP sostituire i riferimenti al D.Lgs. 31/2001 con “D.Lgs. 18/2023 come modificato dal D.Lgs. 102/2025”.
Raccogliere dal fornitore del depuratore la documentazione sull’idoneità al contatto con l’acqua potabile e il piano di sostituzione delle cartucce.
Registrare sostituzioni e sanificazioni del depuratore, perché un filtro esausto può peggiorare la qualità microbiologica.
Mantenere l’analisi periodica al punto d’uso a valle del depuratore, se la valutazione del rischio la prevede.
Consultare i dati PFAS e TFA pubblicati dal gestore idrico, senza commissionare analisi non necessarie.

Errori da evitare

Presentare il correttivo come un obbligo generalizzato di autocontrollo dell’acqua per tutti gli esercizi: non lo è.
Commissionare analisi PFAS su acqua di acquedotto senza un motivo specifico.
Installare filtri o depuratori senza documentazione di conformità.
Dimenticare che le date di applicazione sono scaglionate tra 2026, 2027 e anni successivi.

Il correttivo ha introdotto anche nuove sanzioni amministrative per l’uso di prodotti non conformi e per gli obblighi informativi sui materiali filtranti, che si aggiungono a quelle per le violazioni igieniche riassunte nella tabella delle sanzioni HACCP. Per approfondimenti dedicati alle novità del provvedimento, nella rete c’è DLgs1022025.com.

Domande frequenti

Il D.Lgs. 102/2025 obbliga un ristorante ad analizzare PFAS e TFA?

No, se il ristorante usa l’acquedotto. I parametri PFAS e TFA devono essere controllati dai gestori idrici sull’acqua distribuita. Un’impresa con pozzo o fonte propria deve invece concordare con l’ASL il profilo analitico: in aree con contaminazione nota da PFAS è probabile che questi parametri vengano richiesti.

Da quando vale il limite sui PFAS?

Il parametro “somma di PFAS” della direttiva europea si applica dal 12 gennaio 2026. Il nuovo parametro “somma di 4 PFAS” introdotto dal D.Lgs. 102/2025 (20 ng/l) è stato rinviato di sei mesi dalla legge di bilancio 2026. Il TFA ha una scadenza propria: conformità entro il 12 gennaio 2027 e controllo obbligatorio dal giorno successivo.

Il mio addolcitore è ancora a norma?

Un addolcitore già installato non diventa irregolare con il correttivo, ma deve essere idoneo al contatto con l’acqua potabile e mantenuto secondo le istruzioni del produttore. Le nuove regole sui prodotti si applicano dal 31 dicembre 2026, quelle sui materiali filtranti con un calendario più lungo. Per le sostituzioni conviene scegliere prodotti con documentazione di conformità aggiornata.

Il correttivo ha introdotto nuovi obblighi sulla Legionella?

Non un nuovo obbligo generale. La valutazione del rischio dell’impianto interno negli edifici prioritari era già nel D.Lgs. 18/2023, con scadenza al 12 gennaio 2029. Il D.Lgs. 102/2025 interviene sul campionamento, indicando di prelevare nei punti a rischio di proliferazione, e sui metodi analitici ammessi accanto al metodo colturale.