Checklist celle frigorifere (0…+4 °C)
Checklist HACCP per le celle frigorifere: temperatura ≤ +4 °C, registrazione, FIFO, separazione cotti/crudi, pulizia, guarnizioni e allarmi con esito OK/NC.
A cosa serve
Le celle frigorifere conservano i prodotti refrigerati entro la zona di sicurezza (0…+4 °C), rallentando la crescita batterica. Questa checklist documenta il controllo giornaliero e periodico delle celle: temperatura, registrazione, rotazione, separazione cotti/crudi e manutenzione.
Chi la compila
La compila l’addetto o il responsabile, con lettura e registrazione della temperatura almeno una-due volte al giorno e controlli periodici più approfonditi.
Gli alimenti deperibili refrigerati devono essere mantenuti a temperature non superiori a +4 °C per garantire la sicurezza — principio della catena del freddo alla base del Reg. CE 852/2004.
Temperature di riferimento
| Cella | Temperatura |
|---|---|
| Cella refrigerata generica | ≤ +4 °C |
| Carni fresche | 0…+4 °C |
| Pesce fresco | 0…+2 °C |
| Latticini / gastronomia | ≤ +4 °C |
La checklist
| Voce di controllo | Frequenza | Limite/Standard | Esito (OK/NC) |
|---|---|---|---|
| Temperatura letta e registrata | 1-2 volte/giorno | ≤ +4 °C | |
| Termometro/display tarato | Mensile | Scarto ≤ ±1 °C | |
| Allarme temperatura funzionante | Giornaliera | Attivo (se presente) | |
| Guarnizioni e porte integre, chiuse | Giornaliera | Nessuna perdita di freddo | |
| Separazione cotti/crudi e allergeni | Continua | No contaminazione crociata | |
| Alimenti coperti ed etichettati | Continua | Protetti, con data | |
| FIFO e scadenze | Continua | Rotazione corretta | |
| Carico non eccessivo (aria circola) | Giornaliera | Non sovraccarica | |
| Pulizia interna e sbrinamento | Settimanale | Sanificata, no ghiaccio | |
| Condensatore/manutenzione tecnica | Periodica | Pulito, funzionante |
Note d’uso e azioni correttive
- Temperatura > +4 °C → verificare porta, guarnizioni, carico e funzionamento; se persiste, spostare i prodotti in altra cella e annotare la NC.
- In caso di blackout/guasto, valutare l’integrità degli alimenti in base al tempo e alla temperatura raggiunta (vedi procedura controllo temperature).
- Non stoccare alimenti caldi in cella: raffreddare prima con abbattimento.
- Registrare i dati sul modello registro temperature.
In sintesi
La checklist celle frigorifere registra la temperatura ≤ +4 °C, verifica guarnizioni, allarmi, separazione cotti/crudi, FIFO e pulizia, con esito OK/NC. Ogni fuori limite diventa una NC con azione correttiva. Vedi i congelatori e il registro temperature.