Checklist magazzino secco HACCP: scaffali, FIFO e scadenze
Checklist del magazzino secco HACCP: condizioni del locale, FIFO, scadenze, confezioni aperte, allergeni e detersivi in tabelle OK/NC ed esempio compilato.
La checklist del magazzino secco HACCP è il modulo per controllare il locale in cui si conservano a temperatura ambiente farine, pasta, scatolame, conserve, bevande e materiali di confezionamento. Verifica condizioni del locale, rotazione delle scorte, scadenze, confezioni aperte, separazione di allergeni e detersivi e assenza di infestanti, con esito OK/NC e azione correttiva.
Chi la usa e quando
La usano cucine, bar, pizzerie, panifici e negozi che hanno una dispensa o un deposito di prodotti stabili. Il controllo rapido (ordine, pulizia, segni di infestanti) si fa ogni giorno all’apertura o al primo accesso; la verifica delle scadenze e delle confezioni aperte una volta alla settimana; il controllo strutturale (scaffali, illuminazione, reti) rientra nelle verifiche mensili. La compila l’addetto al magazzino o chi riceve la merce.
I criteri di organizzazione del deposito (zone, scaffalature, distanze) sono descritti nella procedura di stoccaggio e magazzino; questa pagina è lo strumento di registrazione.
Base normativa in breve
Il Reg. CE 852/2004, Allegato II, Capitolo IX, punto 2, chiede che materie prime e ingredienti siano “opportunamente conservati in modo da evitare un deterioramento nocivo e la contaminazione”. Il punto 4 impone procedure contro gli infestanti; il punto 9, introdotto dal Reg. UE 2021/382, vieta di usare attrezzature e contenitori impiegati per alimenti con allergeni per alimenti che non li contengono, a meno che siano stati puliti e controllati.
Sulle date, il Reg. UE 1169/2011 distingue la data di scadenza (“da consumare entro”), dopo la quale l’alimento è considerato a rischio, dal termine minimo di conservazione (“da consumarsi preferibilmente entro”), che indica fino a quando il prodotto conserva le sue proprietà. La differenza è spiegata nella pagina sul TMC. Per temperatura e umidità del locale la legge non fissa valori: valgono le condizioni indicate in etichetta dai produttori.
La checklist: controlli giornalieri
| Punto di controllo | Criterio | Frequenza | OK / NC | Azione correttiva in caso di NC |
|---|---|---|---|---|
| Ordine e pulizia | Pavimento e scaffali puliti, nessun prodotto rovesciato | giornaliera | Pulizia immediata, verifica dei prodotti vicini | |
| Prodotti sollevati | Nessuna confezione appoggiata a terra, scaffali staccati dal muro | giornaliera | Spostare su scaffale o pedana | |
| Segni di infestanti | Nessun escremento, insetto, farfallina, rosicchiatura | giornaliera | Isolare i prodotti, avvisare il responsabile del pest control | |
| Condizioni del locale | Asciutto, senza condensa, senza fonti di calore vicino alle merci | giornaliera | Arieggiare, spostare le merci, segnalare guasti | |
| Porta e accessi | Chiusi, nessun accesso esterno aperto | giornaliera | Chiudere, verificare le barriere |
La checklist: controlli settimanali
| Punto di controllo | Criterio | Frequenza | OK / NC | Azione correttiva in caso di NC |
|---|---|---|---|---|
| Scadenze | Nessun prodotto con data di scadenza superata | settimanale | Eliminare e registrare | |
| TMC | Prodotti oltre TMC individuati e gestiti come previsto dal piano | settimanale | Separare e valutare secondo procedura | |
| Rotazione FIFO/FEFO | Prodotti con data più vicina davanti e in uscita per primi | settimanale | Riordinare gli scaffali | |
| Confezioni aperte | Chiuse o travasate in contenitori con coperchio, etichetta e data di apertura | settimanale | Travasare ed etichettare o eliminare | |
| Confezioni danneggiate | Nessuna latta bombata, ammaccata sulla saldatura o arrugginita; nessun sacco forato | settimanale | Eliminare il prodotto | |
| Allergeni | Prodotti con allergeni su ripiani dedicati o in basso, contenitori chiusi e identificati | settimanale | Riorganizzare, pulire i ripiani | |
| Detersivi e chimici | In armadio o zona separata, mai sopra gli alimenti, nelle confezioni originali | settimanale | Spostare subito | |
| Materiali di confezionamento | Protetti dalla polvere, separati dai detersivi | settimanale | Coprire o spostare |
La regola FIFO (primo entrato, primo uscito) si usa per prodotti con date simili; dove le date sono diverse conviene la regola FEFO (prima scade, prima esce). Il criterio scelto va scritto nel piano.
Come compilarla: esempio compilato
Esempio: un ristorante con dispensa di 10 metri quadrati esegue il controllo settimanale del lunedì.
| Data | Punto di controllo | Rilievo | OK / NC | Azione correttiva | Firma |
|---|---|---|---|---|---|
| 13/10 | Confezioni aperte | Sacco di farina di frutta a guscio aperto, senza etichetta, sopra la farina 00 | NC | Travasata in contenitore chiuso etichettato con data di apertura; spostata sul ripiano basso dedicato agli allergeni; ripiano e farina 00 controllati, nessuna dispersione visibile | D.S. |
| 13/10 | Detersivi | Flacone di sgrassatore sullo scaffale delle conserve | NC | Spostato nell’armadio dei detersivi; addetti richiamati | D.S. |
Il primo caso è un problema di allergeni prima ancora che di igiene: una farina di frutta a guscio sopra un prodotto senza allergeni può contaminarlo. Le misure di prevenzione sono nella procedura di gestione degli allergeni.
Per quanto conservarla
Il Reg. 852/2004 rimette all’operatore la scelta del “periodo adeguato”. Per il magazzino secco, dove i prodotti hanno vita lunga, ha senso conservare le checklist almeno per un anno, insieme ai documenti di acquisto che servono alla tracciabilità. La checklist mensile HACCP può riassumere l’esito del mese e rimandare ai moduli settimanali.
Rilievi tipici in ispezione
- Sacchi di farina o casse di bibite appoggiati direttamente sul pavimento.
- Prodotti scaduti mescolati a quelli in uso, senza area di blocco identificata.
- Confezioni aperte con molletta o pellicola, senza data di apertura.
- Detersivi e insetticidi sugli stessi scaffali degli alimenti.
- Magazzino usato anche come spogliatoio o deposito di attrezzi.
- Farfalline delle derrate in confezioni di cereali, senza registrazione né controllo dei lotti vicini; la gestione è nella checklist infestanti.
Domande frequenti
Si possono usare in cucina prodotti oltre il TMC?
Il Reg. 1169/2011 vieta di immettere sul mercato alimenti oltre la data di scadenza, mentre il TMC indica la durata delle proprietà del prodotto. L’uso di prodotti oltre il TMC va regolato nel piano: molti operatori li escludono dalla produzione per semplicità. Chi li cede o li vende deve verificarne l’integrità e seguire le regole applicabili.
Il magazzino secco deve avere un termometro?
Nessuna norma lo impone in generale, ma è utile quando il locale può superare le temperature indicate in etichetta per alcuni prodotti, per esempio cioccolato, oli o bevande, oppure d’estate in locali non ventilati. Se il piano prevede un limite di temperatura per il locale, il controllo va registrato con la frequenza indicata.
Gli allergeni vanno tenuti in un magazzino separato?
Non serve un locale separato. Bastano contenitori chiusi, identificazione chiara e una disposizione che eviti dispersioni sui prodotti senza allergeni: per esempio ripiani bassi o dedicati per farine e frutta a guscio. Ciò che conta è che la disposizione sia scritta nel piano e rispettata.
Bevande e acqua in bottiglia possono stare al sole?
No: le confezioni vanno protette da luce diretta e fonti di calore, secondo le indicazioni del produttore riportate in etichetta. L’esposizione al sole può alterare il prodotto e il materiale della bottiglia. Pallet di bevande lasciati all’esterno del locale sono un rilievo frequente nelle ispezioni.