Reg. CE 2074/2005: cosa resta in vigore dopo le riforme 2019
Reg. CE 2074/2005 oggi: articoli soppressi dai Reg. UE 2019/627 e 2019/628 e cosa resta in vigore (catena alimentare, pesca, latte, prodotti tradizionali).
Il Regolamento (CE) 2074/2005 è un atto tecnico di attuazione del pacchetto igiene che è ancora in vigore, ma solo in parte. Con la riforma dei controlli ufficiali gli articoli sull’ispezione delle carni, sugli elenchi di stabilimenti e sui certificati sono stati soppressi e trasferiti nei Regolamenti (UE) 2019/627 e 2019/628. Restano, riscritte nel 2019, le regole su catena alimentare, prodotti della pesca, biotossine, latte e alimenti tradizionali.
Che cos’è e perché è stato smontato in parte
Il 2074/2005 è un regolamento della Commissione del 5 dicembre 2005. Il titolo stesso ne mostra la natura composita: contiene modalità di attuazione per alcuni prodotti del Reg. CE 853/2004, regole sull’organizzazione dei controlli ufficiali previsti dai Reg. 854/2004 e 882/2004, una deroga al Reg. 852/2004 e modifiche agli stessi regolamenti 853 e 854.
Quando il Reg. UE 2017/625 ha sostituito il 854/2004 e l’882/2004, la parte “controlli ufficiali” del 2074/2005 è rimasta senza base. La Commissione l’ha quindi spostata nei nuovi atti di esecuzione, applicabili dal 14 dicembre 2019, e con un regolamento dello stesso anno, il Reg. di esecuzione (UE) 2019/1139, ha riscritto le parti tecniche che restavano. Chi apre la versione consolidata su EUR-Lex trova quindi un testo con diversi articoli soppressi e altri sostituiti.
Articolo per articolo: soppresso, sostituito o invariato
| Articolo | Materia | Stato attuale |
|---|---|---|
| 1 | Informazioni sulla catena alimentare | Sostituito dal Reg. 2019/1139 |
| 2 | Prodotti della pesca | Sostituito dal Reg. 2019/1139 |
| 3 | Metodi di analisi riconosciuti per le biotossine marine | Sostituito dal Reg. 2019/1139 |
| 4 | Tenore di calcio delle carni separate meccanicamente | Invariato |
| 5 | Elenchi degli stabilimenti | Soppresso dal Reg. 2019/627 |
| 6 | Modelli di certificati sanitari per le importazioni | Soppresso dal Reg. 2019/628 |
| 6 bis | Metodi di prova per il latte crudo e il latte vaccino trattato termicamente | Sostituito dal Reg. 2019/1139 |
| 6 ter | Controlli ufficiali per l’ispezione delle carni | Soppresso dal Reg. 2019/627 |
| 6 quater | Controlli ufficiali sui prodotti della pesca trasbordati in paesi terzi | Soppresso dal Reg. 2019/627 |
| 7 | Deroga per alimenti con caratteristiche tradizionali | In vigore |
| 8-9 | Modifiche ai Reg. 853/2004 e 854/2004 | Disposizioni di modifica, esaurite |
| 10 | Entrata in vigore | — |
Gli allegati seguono lo stesso destino degli articoli che li richiamano. In pratica, per l’ispezione ante e post mortem, il bollo sanitario e il ruolo del veterinario ufficiale il riferimento è ora il Reg. UE 2019/627; per i certificati di importazione si guardano il Reg. 2019/628 e le norme sui controlli ufficiali all’importazione.
Le parti ancora operative
Informazioni sulla catena alimentare
L’articolo 1 e il relativo allegato definiscono come l’allevatore trasmette al macello le informazioni sulla catena alimentare: stato sanitario dell’azienda, trattamenti veterinari e tempi di sospensione, risultati di analisi rilevanti, precedenti esiti delle ispezioni. Il macello le riceve e le valuta prima di accettare gli animali, perché sono la base dell’ispezione orientata al rischio svolta dal veterinario ufficiale. Per l’operatore del macello sono anche un’informazione di ingresso nell’analisi dei pericoli.
Prodotti della pesca e biotossine
L’articolo 2 riguarda i prodotti della pesca: definisce i valori limite dell’azoto basico volatile totale (ABVT) per alcune categorie di specie, da usare quando l’esame organolettico lascia dubbi sulla freschezza, e i metodi di riferimento per determinarlo. I limiti di istamina, invece, sono criteri di sicurezza del Reg. CE 2073/2005, descritti nella pagina sull’istamina.
L’articolo 3 elenca i metodi di analisi riconosciuti per le biotossine marine nei molluschi bivalvi (tossine paralitiche, amnesiche e lipofile). I limiti massimi delle biotossine stanno nel Reg. 853/2004; il 2074/2005 dice con quali metodi si misurano.
Carni separate meccanicamente e latte
L’articolo 4 fissa un requisito di composizione per le carni separate meccanicamente prodotte con tecniche che non alterano la struttura delle ossa: il tenore di calcio non deve essere significativamente superiore a quello della carne macinata, come indicatore che la lavorazione non ha frantumato le ossa.
L’articolo 6 bis indica i metodi di analisi per il latte crudo (conta batterica e cellule somatiche) e per verificare il corretto trattamento termico del latte vaccino, collegandosi ai requisiti dell’853/2004.
Deroga per gli alimenti con caratteristiche tradizionali
L’articolo 7 è la parte più utile per i piccoli produttori italiani. Permette agli Stati membri di concedere deroghe ad alcuni requisiti strutturali dell’Allegato II del Reg. 852/2004 per gli alimenti con caratteristiche tradizionali: ad esempio locali come grotte o cantine con pareti naturali, attrezzature e materiali tradizionali come legno, necessari a conferire al prodotto le sue caratteristiche. La deroga riguarda i requisiti strutturali, non la sicurezza: il produttore resta tenuto ad applicare procedure basate sull’HACCP e a garantire la pulizia.
Esempio: un caseificio che stagiona formaggi su assi di legno in una grotta naturale può operare con questa deroga se il prodotto rientra tra quelli tradizionali riconosciuti; nel manuale di autocontrollo documenta la pulizia delle assi, il controllo di temperatura e umidità e la verifica microbiologica dei lotti.
Come consultare il testo vigente
Con un regolamento modificato così spesso, la versione da leggere non è quella pubblicata nel 2005 ma quella consolidata. Una procedura semplice evita citazioni sbagliate nei manuali e nelle risposte ai verbali.
- Aprire la pagina EUR-Lex del regolamento e selezionare la versione consolidata più recente, controllandone la data.
- Verificare se l’articolo che si vuole citare è marcato come soppresso o sostituito, e da quale atto.
- Per le materie soppresse, passare all’atto che le disciplina oggi (Reg. 2019/627 per i controlli sui prodotti di origine animale, Reg. 2019/628 per i certificati).
- Per le materie sostituite nel 2019, leggere il testo riscritto: le formulazioni precedenti, ancora presenti in molti manuali, possono non corrispondere più.
- Annotare nel manuale di autocontrollo la data della versione consultata, così da sapere quando aggiornarla.
Lo stesso metodo vale per gli allegati, che sono stati riordinati insieme agli articoli: un riferimento a un allegato del 2005 copiato da un vecchio manuale può oggi puntare a un contenuto diverso o soppresso.
La versione consolidata ha valore informativo: in caso di dubbio fa fede il testo pubblicato nella Gazzetta ufficiale dell’UE, che EUR-Lex rende disponibile per ogni atto di modifica.
Errori frequenti nel citare il 2074/2005
- Citare il 2074/2005 come base dell’ispezione delle carni o del bollo sanitario: oggi il riferimento è il Reg. 2019/627.
- Cercare nel 2074/2005 i limiti di istamina, che sono nel Reg. 2073/2005.
- Considerare la ricerca delle Trichine parte del 2074/2005: era disciplinata dal Reg. 2075/2005, oggi sostituito dal Reg. UE 2015/1375.
- Usare la deroga per i prodotti tradizionali per giustificare carenze igieniche generali, mentre copre solo specifici requisiti strutturali.
Il quadro d’insieme dei regolamenti collegati, dal 852/2004 agli atti di esecuzione del 2019, è riassunto nella pagina sul pacchetto igiene, utile come mappa prima di aprire i singoli testi.
Fonti
- Reg. (CE) 2074/2005 su EUR-Lex
- Reg. di esecuzione (UE) 2019/1139 su EUR-Lex
- Reg. di esecuzione (UE) 2019/627 su EUR-Lex
Domande frequenti
Il Reg. 2074/2005 è stato abrogato?
No, non è stato abrogato per intero. Alcuni articoli sono stati soppressi nel 2019 e trasferiti nei Reg. di esecuzione (UE) 2019/627 e 2019/628; altri sono stati riscritti dal Reg. 2019/1139. Restano in vigore le norme su catena alimentare, prodotti della pesca, metodi per biotossine e latte, calcio nelle carni separate meccanicamente e prodotti tradizionali.
Dove trovo oggi le regole sull’ispezione delle carni?
Nel Regolamento di esecuzione (UE) 2019/627, che stabilisce le modalità pratiche dei controlli ufficiali sui prodotti di origine animale, compresa l’ispezione ante e post mortem, e nel quadro generale del Reg. UE 2017/625. Le vecchie disposizioni del 2074/2005 su questa materia sono state soppresse.
Un formaggio stagionato in grotta può usare la deroga per i prodotti tradizionali?
Può, se il prodotto rientra tra quelli con caratteristiche tradizionali riconosciuti secondo le procedure nazionali e regionali. La deroga riguarda requisiti strutturali come pareti e materiali, non l’obbligo di autocontrollo: pulizia, controllo dei parametri ambientali e verifiche analitiche vanno comunque documentati nel piano HACCP.
Che cos’è l’ABVT e quando si usa?
L’azoto basico volatile totale è un indicatore chimico della degradazione dei prodotti della pesca. Si usa quando l’esame organolettico non permette di stabilire con certezza la freschezza. I valori limite e i metodi di riferimento per alcune categorie di specie sono fissati nell’ambito del Reg. 2074/2005.