Reg. UE 2019/627: controlli ufficiali sui prodotti animali
Reg. di esecuzione UE 2019/627: struttura, audit, ispezione ante e post mortem, bollatura, molluschi, pesca e latte. Cosa verifica il veterinario.
Il Regolamento di esecuzione (UE) 2019/627 fissa le modalità pratiche uniformi con cui le autorità controllano i prodotti di origine animale destinati al consumo umano: audit negli stabilimenti, ispezione ante e post mortem, bollatura sanitaria, molluschi bivalvi, prodotti della pesca e latte. Attua il Reg. 2017/625 e, insieme al Reg. 2019/624, ha preso il posto del Reg. 854/2004.
Che cos’è e da dove nasce
Il Regolamento di esecuzione (UE) 2019/627 della Commissione, del 15 marzo 2019, pubblicato nella GU UE L 131 del 17 maggio 2019, ha un titolo lungo che ne riassume la funzione: stabilisce modalità pratiche uniformi per l’esecuzione dei controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano, in conformità al Reg. (UE) 2017/625, e modifica il Reg. (CE) 2074/2005 per quanto riguarda i controlli ufficiali (testo su EUR-Lex).
La base giuridica è l’art. 18 del Reg. (UE) 2017/625, che per i prodotti di origine animale prevede regole specifiche e delega alla Commissione due tipi di atti (testo del 2017/625 su EUR-Lex). Il Reg. delegato (UE) 2019/624 contiene le norme “sostanziali” su produzione di carni e zone dei molluschi, incluse alcune deroghe; il Reg. di esecuzione 2019/627 contiene le modalità operative. Entrambi sono costruiti per applicarsi dal 14 dicembre 2019, data in cui il Reg. (CE) 854/2004 è stato abrogato.
Il regolamento si rivolge alle autorità competenti, in Italia soprattutto ai Servizi veterinari delle ASL. Per l’impresa è comunque una lettura utile: descrive esattamente che cosa il veterinario ufficiale deve verificare, con quale metodo e con quali possibili esiti.
La struttura del regolamento
| Parte | Articoli | Contenuto |
|---|---|---|
| Titolo I | artt. 1-2 | Oggetto, ambito di applicazione e definizioni |
| Titolo II, Capo I | artt. 3-4 | Audit negli stabilimenti che trattano prodotti di origine animale |
| Titolo II, Capo II | art. 5 | Marchio di identificazione |
| Titolo II, Capo III | art. 6 | Sviluppi scientifici e tecnologici |
| Titolo III, Capo I | art. 7 | Audit specifici nel settore delle carni fresche |
| Titolo III, Capo II, Sez. 1 | artt. 9-10 | Controllo dei documenti, comprese le informazioni sulla catena alimentare (l’art. 8 riguarda l’uso dei risultati degli audit) |
| Titolo III, Capo II, Sez. 2 | art. 11 | Ispezione ante mortem |
| Titolo III, Capo II, Sez. 3 | artt. 12-28 | Ispezione post mortem, con modalità per specie (bovini, ovini e caprini, solipedi, suini, pollame, lagomorfi, selvaggina) |
| Titolo III, Capo II, Sez. 4 | artt. 29-35 | Pericoli specifici e analisi di laboratorio: EST, cisticercosi, Trichinella, morva, tubercolosi, brucellosi, Salmonella |
| Parti successive | — | Bollatura sanitaria e decisioni sulle carni, molluschi bivalvi vivi, prodotti della pesca, latte e colostro, modifiche al Reg. 2074/2005, allegati |
L’art. 1 elenca gli ambiti coperti: requisiti per audit e marchio di identificazione, compiti di controllo sulle carni fresche e misure in caso di non conformità, requisiti tecnici della bollatura sanitaria prevista dall’art. 5 del Reg. 853/2004, controlli e frequenza minima su latte, colostro e prodotti derivati, condizioni per classificare e monitorare le zone di produzione e stabulazione dei molluschi bivalvi vivi, requisiti e frequenza minima per i prodotti della pesca.
Il controllo nei macelli: documenti, ante mortem, post mortem
Nel settore delle carni il controllo segue una sequenza precisa, che conviene conoscere per organizzare il lavoro dello stabilimento.
- Controllo documentale. Il veterinario ufficiale verifica le informazioni sulla catena alimentare che accompagnano gli animali dall’allevamento: stato sanitario, trattamenti, risultati di precedenti ispezioni. Sono la base per decidere l’intensità dell’ispezione.
- Ispezione ante mortem (art. 11). Gli animali vivi vengono esaminati per individuare segni di malattia, condizioni che possono rendere le carni inadatte, problemi di benessere animale e di identificazione.
- Ispezione post mortem (artt. 12-28). La carcassa e le frattaglie vengono esaminate secondo modalità fissate per specie e categoria di età. L’impostazione privilegia l’esame visivo, con palpazioni e incisioni quando le informazioni o i reperti indicano un rischio (art. 24, indicazioni di rischio).
- Analisi su pericoli specifici (artt. 29-35). Rientrano Trichinella, tubercolosi, brucellosi, cisticercosi, EST e Salmonella.
- Decisione e bollatura. Le carni idonee ricevono la bollatura sanitaria; quelle non idonee sono dichiarate non adatte al consumo umano.
Un dato concreto: i controlli su Salmonella
L’art. 35 chiede all’autorità di verificare che l’operatore applichi correttamente il criterio di igiene del processo per Salmonella sulle carcasse previsto dal Reg. (CE) 2073/2005. Può farlo con campionamenti ufficiali, con un minimo indicato di 49 campioni casuali per macello all’anno (riducibile nei piccoli macelli in base alla valutazione del rischio), oppure raccogliendo i dati dei campionamenti dell’operatore o dei programmi nazionali di controllo. Se l’operatore non rispetta ripetutamente il criterio, deve presentare un piano d’azione che l’autorità sorveglia.
Esempio: un macello suino che registra più risultati positivi consecutivi nei tamponi delle carcasse deve aspettarsi, oltre alla revisione del proprio piano HACCP, la richiesta formale di un piano d’azione e una supervisione più stretta della linea di macellazione.
Molluschi, pesca, latte
Fuori dai macelli, il regolamento fissa le regole per tre filiere che il vecchio 854 trattava negli allegati.
| Filiera | Cosa disciplina il 2019/627 | Ricaduta per l’operatore |
|---|---|---|
| Molluschi bivalvi vivi | Classificazione e monitoraggio delle zone di produzione e stabulazione, decisioni dopo il monitoraggio | La classe della zona determina se il prodotto può andare direttamente al consumo o richiede depurazione o stabulazione |
| Prodotti della pesca | Requisiti specifici dei controlli e frequenza minima uniforme | Controlli organolettici, su istamina, parassiti e contaminanti a seconda della specie |
| Latte, colostro e derivati | Controlli ufficiali e frequenza minima | Verifiche su aziende di produzione e stabilimenti, collegate ai criteri del Reg. 853/2004 |
Le soglie microbiologiche per la classificazione delle zone dei molluschi e i parametri del latte crudo vanno letti nel testo consolidato del regolamento e nel Reg. 853/2004: sono stati oggetto di modifiche e la versione aggiornata è quella da applicare.
Il rapporto con il Reg. 2074/2005
Il Reg. (CE) 2074/2005 conteneva misure di attuazione del vecchio pacchetto, comprese alcune sui controlli ufficiali. Il 2019/627 ne ha modificato le parti sui controlli, accorpandole nel nuovo testo. Il 2074/2005 non è quindi scomparso, ma va letto nella versione consolidata: le parti superate sono ora nel 2019/627.
Errori tipici in ispezione negli stabilimenti riconosciuti
Il regolamento descrive il controllo dal lato dell’autorità, ma molte non conformità rilevate nascono da carenze dello stabilimento. Le più frequenti nei casi tipici:
- informazioni sulla catena alimentare incomplete o arrivate tardi, che impediscono al veterinario di pianificare l’ispezione e possono bloccare la macellazione del lotto;
- marchio di identificazione assente o non conforme sulle etichette dei prodotti, sanzionato in Italia dall’art. 6, comma 9, del D.Lgs. 193/2007;
- immissione sul mercato di carni fresche senza la bollatura prescritta, sanzionata dall’art. 6, comma 10, dello stesso decreto, per ogni partita;
- campionamenti di autocontrollo non registrati o non coerenti con il piano, che riducono l’affidabilità degli autocontrolli e quindi aumentano la frequenza dei controlli ufficiali.
Gli importi sono raccolti nella tabella delle sanzioni HACCP. Per i prodotti di origine animale provenienti da Paesi terzi si applicano anche le regole dei controlli ufficiali all’importazione ai posti di controllo frontalieri.
Come prepararsi all’audit del veterinario ufficiale
Gli artt. 3 e 4 disciplinano gli audit negli stabilimenti che trattano prodotti di origine animale: l’autorità verifica che le buone prassi igieniche e le procedure basate sui principi HACCP siano applicate in modo costante e corretto. Per uno stabilimento riconosciuto, prepararsi significa avere pronti alcuni elementi:
- il piano HACCP aggiornato, con diagramma di flusso, analisi dei pericoli, punti critici e limiti;
- le registrazioni di monitoraggio, azioni correttive e verifiche, senza buchi temporali;
- i risultati dei campionamenti di autocontrollo, confrontati con i criteri del Reg. 2073/2005;
- la documentazione di tracciabilità di materie prime e prodotti, coerente con il numero di riconoscimento in etichetta;
- le evidenze di formazione e di supervisione del personale.
L’esito dell’audit non resta isolato: secondo l’art. 8, per le carni fresche, i risultati degli audit sono presi in considerazione anche nello svolgimento degli altri compiti di controllo. Un sistema di autocontrollo affidabile riduce quindi il peso dei controlli successivi.
Domande frequenti
Il Reg. 2019/627 si applica a una macelleria al dettaglio?
Il regolamento disciplina i controlli sui prodotti di origine animale lungo la filiera, ma la gran parte delle sue disposizioni riguarda stabilimenti riconosciuti: macelli, laboratori di sezionamento, centri di depurazione, stabilimenti di trasformazione. Una macelleria che vende al consumatore finale è controllata dall’ASL secondo il Reg. 2017/625 e deve rispettare il Reg. 852/2004 e, per alcune attività, il 853/2004.
Che differenza c’è tra Reg. 2019/624 e Reg. 2019/627?
Il 2019/624 è un regolamento delegato: contiene norme specifiche su produzione di carni e zone dei molluschi, comprese deroghe come quelle per piccoli macelli e per il personale del macello che assiste i controlli. Il 2019/627 è un regolamento di esecuzione: fissa le modalità pratiche uniformi con cui l’autorità svolge audit, ispezioni, bollatura e campionamenti.
Il 2019/627 ha cambiato l’ispezione post mortem?
Ha riunito in un unico testo le modalità per specie, mantenendo l’impostazione già introdotta negli ultimi anni del Reg. 854/2004: esame prevalentemente visivo, con palpazioni e incisioni quando le informazioni sulla catena alimentare o i reperti indicano un rischio. La decisione finale sull’idoneità delle carni resta al veterinario ufficiale.
Dove trovo le classi delle zone di produzione dei molluschi?
Nel Reg. 2019/627, che disciplina classificazione e monitoraggio delle zone di produzione e stabulazione dei molluschi bivalvi vivi, e nel Reg. 853/2004 per gli obblighi degli operatori. Conviene consultare il testo consolidato su EUR-Lex, perché i criteri sono stati modificati dopo il 2019.