Nel Lazio il libretto di idoneità sanitaria non è più obbligatorio dal 1° giugno 2006 e la formazione degli alimentaristi è disciplinata dalla DGR 3 novembre 2009, n. 825, “Formazione degli alimentaristi”. Le linee guida regionali sul Reg. CE 852/2004 (DGR 3/2011) chiariscono che l’operatore deve formare il personale e aggiornarlo con continuità; il SIAN dell’ASL ne verifica l’efficacia.

Questa pagina riassume solo ciò che è specifico del Lazio. Per il quadro generale vedi gli obblighi di formazione dell’OSA e perché il corso cambia da Regione a Regione.

Le norme laziali, dal libretto alla DGR 825/2009

L’obbligo di formazione nasce dal Reg. CE 852/2004, Allegato II, Capitolo XII: gli addetti devono essere “controllati e/o” avere ricevuto “un addestramento e/o una formazione” in materia d’igiene adeguati alla mansione. Le Regioni decidono come tradurlo in pratica, e il Lazio lo ha fatto con una serie di delibere di Giunta.

Atto	Cosa riguarda
L.R. 11 settembre 2003, n. 29, art. 45	Esonero dal libretto solo per farmacisti e dipendenti di farmacia
DGR 230/2006	Abolizione del rilascio e rinnovo del libretto per gli alimentaristi
DGR 3 novembre 2009, n. 825 (BURL n. 44 del 28/11/2009)	Formazione degli alimentaristi; sostituisce l’allegato B della DGR 282/2002, il punto III4 della DGR 1854/2000 e il punto 6 dell’allegato A della DGR 5575/1998
DGR 14 gennaio 2011, n. 3	Linee guida applicative del Reg. CE 852/2004, con un capitolo sulla formazione

L’abolizione del libretto è censita nella banca dati regionale ISS EpiCentro. La data operativa, 1° giugno 2006, è indicata dalla pagina del SIAN della ASL Roma 3. Lo stesso servizio continua a rilasciare il libretto a chi lavora in Regioni dove è ancora richiesto. La storia nazionale, compreso il ricorso del Governo sulla legge laziale del 2003, è nella pagina sull’abolizione del libretto sanitario.

Le ASL laziali citano ancora oggi la DGR 825/09 tra le norme di settore. La ASL di Viterbo, per esempio, la elenca insieme alle DGR 282/02, 3/11, 298/11 e 750/15.

Cosa chiede la DGR 3/2011 sulla formazione

Le linee guida allegate alla DGR 3/2011 dedicano un paragrafo alla formazione. Il testo pone l’obbligo in capo all’operatore: “L’operatore deve assicurare che il personale sia adeguatamente formato”. Indica due aree di contenuto:

l’igiene alimentare, con attenzione alle misure di prevenzione dei pericoli igienico-sanitari;
l’applicazione dell’autocontrollo e dei principi HACCP del settore specifico, con informazione sui pericoli individuati, sui punti critici di controllo e sulle azioni correttive.

Le linee guida aggiungono che “la formazione del personale non può e non deve essere un fatto episodico”. Richiedono quindi un aggiornamento continuo, legato ai diversi impianti e settori. Le associazioni di categoria possono contribuire a formare il personale. Per attività marginali, come le tabaccherie, basta una conoscenza generale delle norme d’igiene, eventualmente con una formazione di base.

Categorie, ore e aggiornamento: cosa verificare

L’Allegato 1 della DGR 825/2009 fissa durate minime: il corso non può essere inferiore a 6 ore per gli addetti alla manipolazione degli alimenti e a 20 ore per i responsabili dell’autocontrollo e delle procedure HACCP. Un corso più breve non soddisfa la regola regionale. L’aggiornamento non ha una scadenza fissa in anni: la delibera chiede aggiornamenti periodici, in particolare quando cambiano il ciclo produttivo, gli impianti o la normativa. Percorsi ridotti ed esoneri per titoli di studio vanno verificati sul testo pubblicato nel BURL n. 44 del 28 novembre 2009 o con il SIAN competente.

Per orientarsi, l’OSA può seguire questi passaggi:

elencare le mansioni reali di ogni addetto, distinguendo chi manipola alimenti, confezionati o sfusi, compreso chi porta i piatti in sala, da chi non entra mai in contatto con gli alimenti;
collocare ogni mansione nella categoria della DGR 825/2009: almeno 6 ore per chi manipola alimenti, almeno 20 ore per chi gestisce l’autocontrollo;
verificare che l’attestato di ogni addetto riporti un percorso coerente con quella categoria;
fissare nel piano di autocontrollo quando ripetere la formazione, tenendo conto della regola regionale e dei cambiamenti in azienda;
registrare tutto nel registro della formazione del personale.

Esempio: una trattoria con il titolare, due cuochi e un cameriere che porta i piatti in sala. Il titolare gestisce il piano di autocontrollo e segue il corso da almeno 20 ore. I cuochi e anche il cameriere manipolano alimenti nel senso della DGR 825/2009, che non distingue tra prodotti confezionati o sfusi, e seguono il corso da almeno 6 ore; i contenuti del cameriere possono concentrarsi su igiene personale, allergeni e servizio. Il piano riporta la classificazione scelta e la sua motivazione.

Chi eroga i corsi e cosa non va confuso

Nelle fonti consultate il Lazio non pubblica un elenco di enti autorizzati per i corsi alimentaristi, ma la DGR 825/2009 limita l’organizzazione dei corsi a categorie precise di soggetti (associazioni, società o studi specializzati, ordini professionali, singoli professionisti qualificati) e richiede che tutti i docenti siano laureati in discipline tecnico-scientifiche, con competenza ed esperienza documentate nel settore. Le ASL svolgono vigilanza e possono proporre incontri informativi sull’igiene, ma questi non sostituiscono il corso organizzato da uno dei soggetti ammessi e non rilasciano l’attestato richiesto. Nella pratica i corsi sono offerti anche da enti privati e consulenti: prima di iscriversi conviene verificare chi organizza il corso, il titolo di studio e l’esperienza dei docenti, l’atto regionale su cui si basa il programma e che l’attestato riporti categoria e durata. La DGR 825/2009 prevede inoltre che all’attestato finale siano allegati i nominativi dei docenti e le loro qualifiche professionali: un attestato senza questo allegato è incompleto, quindi conviene chiederlo all’ente e conservarlo insieme all’attestato.

Sulla formazione a distanza la DGR 825/2009 la escludeva fino all’emanazione di procedure regionali specifiche, ma il TAR Lazio, con l’ordinanza cautelare n. 900 del 24 febbraio 2010, ha sospeso proprio quel divieto. Non abbiamo trovato atti regionali successivi che lo ripristinino o che fissino requisiti per i corsi online: un corso a distanza non è quindi escluso in sé, ma prima di sceglierlo conviene verificare con il SIAN i requisiti dell’ente e del corso; il confronto tra le Regioni è nella pagina sul corso HACCP online o in aula.

Un equivoco frequente riguarda il corso per la somministrazione di alimenti e bevande (ex REC, oggi SAB). Nel repertorio regionale della formazione regolamentata è un percorso a sé (codice FA07): è uno dei modi per ottenere il requisito professionale richiesto per avviare l’attività, in alternativa all’esperienza lavorativa qualificata, a un titolo di studio pertinente o a un preposto in possesso dei requisiti, come spiegato nella pagina sul corso per la somministrazione. Non sostituisce la formazione igienica degli addetti: vedi il corso per la somministrazione.

Cosa controlla il SIAN in ispezione

Le linee guida della DGR 3/2011 chiedono all’autorità di controllo due verifiche: la documentazione delle iniziative formative e la loro reale efficacia, anche con colloqui con operatori e addetti. In pratica l’ispettore guarda prima le carte, poi il comportamento in cucina.

Cosa guarda il SIAN	Errore tipico
Attestato per ogni addetto che manipola alimenti	Neoassunto al lavoro da settimane senza alcuna formazione registrata
Coerenza tra attestato e mansione	Aiuto cuoco con un percorso pensato per personale di solo supporto
Aggiornamento nel tempo	Attestato di molti anni prima, nessun richiamo successivo
Efficacia	Addetto che non sa spiegare la procedura allergeni o le temperature di conservazione

Le carenze di formazione sono sanzionabili ai sensi dell’art. 6 del D.Lgs. 193/2007, che punisce la mancata applicazione dei requisiti del Reg. CE 852/2004. Importi e casistiche sono nella pagina sulle sanzioni HACCP.

Fonti

Domande frequenti

Nel Lazio serve ancora il libretto sanitario?

No. Dal 1° giugno 2006 il libretto di idoneità sanitaria non è più obbligatorio per gli alimentaristi che lavorano nel Lazio, e al suo posto conta la formazione. Il SIAN della ASL Roma 3 lo rilascia ancora solo a chi deve lavorare in Regioni dove è ancora richiesto. Per il quadro nazionale vedi la pagina sull’ex libretto di idoneità.

Quale delibera regola il corso HACCP nel Lazio?

L’atto specifico è la DGR 3 novembre 2009, n. 825, “Formazione degli alimentaristi”, pubblicata sul BURL n. 44 del 28 novembre 2009. Ha sostituito le parti sulla formazione di tre delibere precedenti, tra cui la DGR 282/2002. La DGR 3/2011 completa il quadro: obbliga l’operatore a formare il personale e chiede un aggiornamento continuo.

Ogni quanto va aggiornata la formazione nel Lazio?

Le linee guida della DGR 3/2011 escludono una formazione episodica e chiedono un aggiornamento continuo, senza indicare nel loro testo una cadenza in anni. Anche la DGR 825/2009 chiede aggiornamenti periodici legati ai cambiamenti del ciclo produttivo, degli impianti o della normativa, non una scadenza fissa. L’OSA dovrebbe comunque ripetere la formazione quando cambiano prodotti, attrezzature o procedure.

Un attestato preso in un’altra Regione vale nel Lazio?

Nessuna fonte regionale consultata prevede un riconoscimento automatico o un’equipollenza formale. L’OSA deve valutare se contenuti e durata sono coerenti con la mansione e con la DGR 825/2009, integrando se serve con un modulo sulle procedure aziendali. Il SIAN valuterà soprattutto se l’addetto sa applicare ciò che ha imparato. Vedi anche validità dell’attestato HACCP.