Modello scheda tecnica prodotto alimentare: campi e verifica
Modello di scheda tecnica di prodotto alimentare: campi da chiedere al fornitore, checklist di verifica OK/NC ed esempio di controllo degli allergeni.
La scheda tecnica di prodotto è il documento con cui il produttore o il fornitore descrive un alimento o una materia prima: composizione, allergeni, caratteristiche chimico-fisiche e microbiologiche, conservazione, durata, imballaggio e identificazione del lotto. Chi acquista la usa per l’analisi dei pericoli, l’informazione allergeni e la rintracciabilità; questo modello indica i campi da pretendere e come verificarli.
Chi la usa e quando
La usano due figure. Chi produce o confeziona alimenti per altri operatori (laboratori, industrie, grossisti) la redige per i propri clienti. Chi acquista (ristoranti, mense, gastronomie, pasticcerie, laboratori) la richiede al fornitore prima del primo acquisto, la verifica con la checklist di questa pagina e la controlla di nuovo quando cambiano ricetta, fornitore o etichetta.
Va distinta dalla scheda di descrizione del prodotto prevista dalle fasi preliminari HACCP, che descrive i prodotti fatti dall’impresa e la loro destinazione d’uso: la si trova nella guida sulla descrizione del prodotto HACCP. La scheda tecnica del fornitore è uno dei documenti che alimentano quella descrizione e la qualifica del fornitore, gestita con la checklist fornitori.
La base normativa in breve
Nessuna norma impone un modello di scheda tecnica, ma diversi obblighi la rendono necessaria nei rapporti tra imprese. L’art. 8 del Reg. UE 1169/2011 chiede agli operatori che forniscono alimenti ad altri operatori di trasmettere informazioni sufficienti perché questi possano adempiere ai propri obblighi di informazione, compresi quelli sugli allergeni dell’Allegato II quando l’alimento è servito o venduto sfuso.
L’art. 18 del Reg. CE 178/2002 chiede di identificare fornitori e clienti; l’art. 3 del Reg. CE 2073/2005 chiede ai produttori di verificare, anche con studi, che i criteri microbiologici siano rispettati per tutta la durata del prodotto. Per l’imballaggio a contatto con l’alimento vale il Reg. CE 1935/2004 sui materiali a contatto, con la dichiarazione di conformità prevista per le materie plastiche. Un approfondimento sulle informazioni obbligatorie è nella scheda sul Reg. UE 1169/2011.
Il modello di scheda tecnica
| Sezione | Campi | Note per chi verifica |
|---|---|---|
| Identificazione | Denominazione legale e commerciale, codice articolo, versione e data della scheda | La versione permette di sapere se la scheda in archivio è quella in vigore |
| Produttore | Ragione sociale, stabilimento di produzione, numero di riconoscimento se prodotto di origine animale | Deve coincidere con il bollo o l’etichetta |
| Composizione | Ingredienti in ordine di peso, percentuali degli ingredienti caratterizzanti, additivi e aromi | Permette il confronto con l’etichetta |
| Allergeni | Allergeni presenti come ingredienti; allergeni da possibile contaminazione crociata, con eventuale indicazione precauzionale | Le due informazioni vanno separate |
| Caratteristiche chimico-fisiche | Ad esempio pH, attività dell’acqua, umidità, grassi, sale, se pertinenti | Servono per la valutazione della crescita microbica |
| Caratteristiche microbiologiche | Criteri applicabili e limiti dichiarati dal produttore | Distinguere criteri di legge e specifiche interne |
| Dichiarazione nutrizionale | Valori per 100 g o 100 ml | Necessaria per rietichettare o vendere |
| Conservazione | Temperatura di conservazione, condizioni dopo l’apertura | Determina il limite da scrivere sul frigo o in magazzino |
| Durata | Data di scadenza o termine minimo di conservazione, durata dopo l’apertura | Scadenza e TMC hanno conseguenze diverse |
| Uso previsto | Pronto al consumo o da cuocere, istruzioni d’uso, consumatori a cui non è destinato | Decide se il prodotto entra in un CCP di cottura |
| Imballaggio | Materiali, dichiarazione di conformità dei materiali a contatto, formato e peso | Richiedere la dichiarazione se si riconfeziona |
| Lotto e rintracciabilità | Modalità di codifica del lotto, origine dove obbligatoria | Serve per richiami e ritiri |
| Altro | OGM, trattamenti (es. ionizzazione), certificazioni volontarie | Solo se pertinenti |
Checklist di verifica della scheda
| Punto di controllo | Criterio | Frequenza | OK/NC | Azione correttiva se NC |
|---|---|---|---|---|
| Presenza della scheda | Scheda disponibile per ogni materia prima in uso | Primo acquisto | Sospendere l’acquisto o l’uso finché manca | |
| Versione | Data o numero di revisione presenti e recenti | Primo acquisto e revisione periodica | Chiedere la versione aggiornata | |
| Allergeni | 14 gruppi dell’Allegato II verificati uno per uno, contaminazione crociata dichiarata | Primo acquisto e a ogni cambio | Chiedere chiarimenti scritti al fornitore | |
| Coerenza con l’etichetta | Ingredienti, allergeni e conservazione uguali sulla scheda e sulla confezione ricevuta | Primo ricevimento e a campione | Bloccare il prodotto; chiedere la scheda corretta | |
| Conservazione | Temperatura indicata e compatibile con gli apparecchi disponibili | Primo acquisto | Scegliere un’altra collocazione o un altro prodotto | |
| Durata | Scadenza o TMC, durata dopo l’apertura | Primo acquisto | Definire internamente la durata dopo l’apertura | |
| Uso previsto | Pronto al consumo o da cuocere chiaramente indicato | Primo acquisto | Aggiornare l’analisi dei pericoli | |
| Imballaggio | Dichiarazione di conformità dei materiali a contatto se rilevante | Primo acquisto | Richiederla | |
| Aggiornamento dell’informazione allergeni | Matrice allergeni e ricette aggiornate con la nuova scheda | A ogni nuova scheda | Aggiornare prima di usare il prodotto |
Come compilarla: esempio
Esempio: una pasticceria sostituisce il fornitore della crema spalmabile alle nocciole e confronta scheda tecnica ed etichetta alla prima consegna.
| Voce | Scheda tecnica | Etichetta ricevuta | Esito | Azione |
|---|---|---|---|---|
| Allergeni presenti | Frutta a guscio (nocciole), latte | Frutta a guscio (nocciole), latte | OK | |
| Contaminazione crociata | Non indicata | ”Può contenere arachidi e soia” | NC | Prodotto bloccato; richiesta scritta al fornitore; matrice allergeni aggiornata con arachidi e soia in attesa di risposta |
| Conservazione | Ambiente, dopo l’apertura in frigo | Ambiente, dopo l’apertura in frigo | OK | |
| Versione della scheda | Rev. 2 del 2023 | NC | Chiesta la revisione in vigore |
La riga sulla contaminazione crociata è il caso più frequente: la scheda è vecchia o generica, mentre l’etichetta riporta l’indicazione precauzionale. Finché la discrepanza non è chiarita, vale l’informazione più cautelativa. Come gestire le indicazioni “può contenere” è spiegato nella pagina sull’etichettatura precauzionale degli allergeni; la durata dopo l’apertura, quando il fornitore non la indica, va stabilita internamente con i criteri della guida sulla shelf life.
Per quanto conservarla
La legge non fissa un termine. La scheda va conservata finché il prodotto è in uso e, dopo la sostituzione, almeno per il periodo in cui i prodotti fatti con quella materia prima possono essere ancora in commercio o oggetto di reclamo. Archiviarla per fornitore e per prodotto, con le versioni superate segnate come tali, permette di ricostruire cosa si sapeva in un dato momento, utile in caso di ritiro o richiamo di un prodotto.
Rilievi tipici in ispezione
- Schede tecniche assenti per una parte delle materie prime, soprattutto per quelle comprate al cash and carry.
- Schede di anni prima, mai confrontate con le etichette attuali.
- Matrice allergeni del menù che non tiene conto delle indicazioni precauzionali del fornitore.
- Prodotti “da cuocere” usati come pronti al consumo.
- Riconfezionamento in materiali di cui non si ha alcuna dichiarazione di conformità.
Domande frequenti
La scheda tecnica è obbligatoria per legge?
Nessuna norma prescrive un documento chiamato “scheda tecnica”. Il Reg. UE 1169/2011 obbliga però chi fornisce alimenti ad altri operatori a trasmettere le informazioni necessarie, e il piano HACCP richiede di conoscere composizione, allergeni e conservazione delle materie prime. La scheda è il modo più semplice di raccogliere tutto questo in un unico documento verificabile.
Basta l’etichetta al posto della scheda tecnica?
Per i prodotti preimballati l’etichetta contiene buona parte delle informazioni obbligatorie e spesso basta per allergeni e conservazione. Non contiene però caratteristiche chimico-fisiche, criteri microbiologici o dati sull’imballaggio, utili a chi trasforma il prodotto. Per i prodotti sfusi o forniti senza etichetta completa la scheda resta l’unica fonte affidabile.
Ogni quanto va aggiornata?
Quando cambiano ricetta, stabilimento, imballaggio o fornitore, e comunque a intervalli scritti nel piano. Molte imprese chiedono ai fornitori una conferma periodica, ad esempio annuale, che le schede in archivio siano ancora valide. Una nuova versione va confrontata con la precedente per individuare cambi negli allergeni.
Chi produce per altri deve preparare le schede tecniche?
Chi vende ad altri operatori deve fornire le informazioni che servono al cliente per rispettare i propri obblighi, a partire dagli allergeni. In pratica la richiesta della scheda tecnica arriva quasi sempre con il primo ordine. Il contenuto deve basarsi su dati verificati: ricette, schede dei propri fornitori, analisi e studi di durata.