Modello scheda tecnica prodotto HACCP
Modello scheda tecnica prodotto alimentare: ingredienti, allergeni, valori nutrizionali, conservazione, shelf life e dati di tracciabilità del fornitore.
A cosa serve
La scheda tecnica del prodotto è il documento che descrive un alimento o una materia prima: ingredienti, allergeni, conservazione, shelf life e dati del fornitore. È fondamentale per l’analisi dei pericoli (principio 1), per la corretta etichettatura e per la tracciabilità. Ogni materia prima in ingresso dovrebbe avere la propria scheda tecnica aggiornata.
Perché è obbligatoria di fatto
Le informazioni su allergeni e caratteristiche del prodotto derivano dagli obblighi del Reg. 1169/2011: senza la scheda tecnica del fornitore non è possibile dichiarare correttamente gli allergeni al consumatore.
La scheda è anche la base per definire le condizioni di conservazione (temperatura, umidità) e la data di scadenza / TMC, informazioni indispensabili per gestire la catena del freddo e le rotazioni.
Struttura del modello
| Campo | Contenuto |
|---|---|
| Denominazione prodotto | ___ |
| Fornitore / produttore | ___ |
| Ingredienti (in ordine di peso) | ___ |
| Allergeni (14 categorie) | ___ |
| Valori nutrizionali (per 100 g) | ___ |
| Conservazione (temperatura/umidità) | ___ |
| Shelf life / TMC / scadenza | ___ |
| Lotto e tracciabilità | ___ |
| Confezionamento / peso | ___ |
| Data revisione scheda | ___ |
Checklist di verifica scheda
| Voce di controllo | Frequenza | Limite/Standard | Esito |
|---|---|---|---|
| Scheda presente per ogni prodotto | Ad ogni nuovo fornitore | Documento disponibile | Conforme / NC |
| Allergeni dichiarati e coerenti | Ad ogni ricevimento | 14 categorie verificate | Conforme / NC |
| Condizioni di conservazione indicate | Ad ogni scheda | Temperatura definita | Conforme / NC |
| Shelf life e lotto riportati | Ad ogni scheda | Presenti | Conforme / NC |
| Revisione aggiornata | Annuale | Data recente | Conforme / NC |
Uso operativo
- confronto tra scheda e etichetta ricevuta al momento della consegna;
- aggiornamento della matrice allergeni del menu (vedi i 14 allergeni);
- archiviazione ordinata per fornitore e prodotto;
- verifica in caso di reclamo o non conformità.
In sintesi
Il modello scheda tecnica prodotto raccoglie ingredienti, allergeni, conservazione, shelf life e tracciabilità di ogni materia prima. È la base per l’analisi dei pericoli, l’etichettatura corretta e il controllo della catena del freddo.
Approfondisci con la checklist panificio e la checklist macelleria.