Checklist HACCP per pizzeria: controlli OK/NC ed esempio
Checklist HACCP per pizzeria: impasti, frigo condimenti, banco di stesura, forno, allergeni e senza glutine in tabelle OK/NC con esempio compilato.
La checklist HACCP per pizzeria registra i controlli di ogni servizio: magazzino farine, maturazione degli impasti, temperature del frigorifero e del banco condimenti, pulizia del banco di stesura, cottura dei condimenti crudi, gestione degli allergeni e delle pizze senza glutine. Per ogni voce riporta criterio, frequenza, esito OK/NC e azione correttiva.
Chi la usa e quando
Il modello è pensato per pizzerie al piatto, al taglio e da asporto. Il pizzaiolo compila la parte impasti e banco prima del servizio, l’aiuto o il responsabile di sala la parte allergeni, chi chiude la parte pulizie. Il titolare firma la revisione settimanale e decide sulle non conformità ripetute.
La checklist non sostituisce il piano: il diagramma di flusso, i pericoli e gli eventuali punti critici sono nel piano HACCP per pizzeria. Le temperature dei frigoriferi possono stare anche su un registro separato, come il modello di registro temperature; qui sono riportate per avere un unico foglio per servizio.
Base normativa in breve
La pizzeria applica il Reg. CE 852/2004: procedure basate sui principi HACCP, catena del freddo che non deve essere interrotta per gli alimenti che possono favorire la crescita di microrganismi (Allegato II, Capitolo IX) e, dopo il Reg. UE 2021/382, gestione degli allergeni anche nella pulizia delle attrezzature. Per la mozzarella, i salumi e gli impasti la legge non fissa una temperatura di conservazione al dettaglio: il valore lo stabilisce il piano, ed è quello che l’ispettore confronta con le letture.
L’informazione sugli allergeni delle pizze, prodotte e servite senza preimballaggio, è obbligatoria per l’art. 44 del Reg. UE 1169/2011; in Italia le modalità sono fissate dall’art. 19 del D.Lgs. 231/2017: indicazione su menù, cartello o registro, oppure rinvio al personale purché l’informazione risulti da documentazione scritta facilmente reperibile.
La checklist: prima del servizio
| N. | Punto di controllo | Criterio o limite | Frequenza | OK / NC | Azione correttiva in caso di NC |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | Magazzino farine | Sacchi chiusi, su pedane, asciutti, nessun segno di infestanti | giornaliera | Isolare il sacco, valutare il lotto | |
| 2 | Impasti in maturazione in frigorifero | Contenitori chiusi, etichetta con data e ora d’impasto, entro il tempo massimo del piano | ogni impasto | Eliminare l’impasto oltre tempo o senza etichetta | |
| 3 | Frigorifero impasti | Valore del piano (esempio da validare: 2-6 °C per la maturazione lenta) | apertura | Spostare, verificare l’impianto | |
| 4 | Frigorifero condimenti | Valore del piano (esempio da validare: ≤ 4 °C) | apertura e metà servizio | Spostare i prodotti, valutarli a sonda | |
| 5 | Banco condimenti refrigerato | Vaschette coperte, nel vano refrigerato, quantità per un turno | apertura e metà servizio | Riportare in frigorifero, ridurre le quantità | |
| 6 | Mozzarella scolata | Preparata in quantità per il servizio, in frigorifero, con data | apertura | Eliminare quella del giorno prima se non prevista dal piano | |
| 7 | Carni crude (salsiccia) | Frigorifero o vano dedicato, sotto e separate dai pronti | apertura | Riorganizzare, valutare i prodotti a contatto | |
| 8 | Banco di stesura e pale | Puliti, senza residui di pasta secca | apertura | Pulire prima dell’uso | |
| 9 | Termometro a sonda | Funzionante, pulito, verificato | settimanale | Sostituire o tarare |
La checklist: servizio e chiusura
| N. | Punto di controllo | Criterio o limite | Frequenza | OK / NC | Azione correttiva in caso di NC |
|---|---|---|---|---|---|
| 10 | Cottura con condimenti crudi | Pezzatura e tempo validati; prova a sonda quando previsto (esempio da validare: ≥ 75 °C al cuore del condimento) | ogni servizio a campione | Prolungare la cottura o rifare la pizza | |
| 11 | Pizze senza glutine | Zona, pala, utensili e contenitori dedicati; forno o teglia secondo procedura | ogni preparazione | Rifare la pizza, non servirla come senza glutine | |
| 12 | Ordini con allergie | Segnalati sulla comanda, condimenti da contenitori non contaminati | ogni ordine | Rifare la preparazione | |
| 13 | Informazione allergeni | Menù o registro aggiornato con le pizze del giorno e le farine usate | giornaliera | Aggiornare prima del servizio | |
| 14 | Mantenimento pizza al taglio o asporto | Secondo il piano: vendita entro un tempo massimo o mantenimento a caldo | ogni servizio | Eliminare le teglie oltre tempo | |
| 15 | Avanzi di condimenti | Coperti, etichettati, in frigorifero entro fine servizio | chiusura | Eliminare se lasciati fuori | |
| 16 | Pulizia di forno, piani, affettatrice, cassoni | Eseguita secondo il piano di pulizia | chiusura | Eseguire prima del servizio successivo |
La voce 10 riguarda le pizze con salsiccia o altre carni crude: è l’unico caso in cui la cottura deve davvero rendere sicuro un ingrediente, e la temperatura del forno da sola non lo dimostra. Il metodo di misura è descritto nella checklist del controllo cottura. Il cross-contact da farina sul banco, invece, è il rischio principale per le pizze senza glutine e si gestisce come spiegato nella scheda sulla contaminazione crociata.
Come compilarla: esempio compilato
- Annotare i valori letti, con l’ora, non solo la spunta.
- Per ogni NC scrivere in una riga causa e azione.
- Firmare; il titolare controlla le righe NC a fine settimana.
Esempio: una pizzeria con 1 pizzaiolo e 40 coperti registra l’apertura del venerdì.
| Ora | Voce | Valore rilevato | OK / NC | Azione correttiva | Firma |
|---|---|---|---|---|---|
| 17:30 | 2 Impasti | 6 cassette, impasto di mercoledì 18:00 | OK | Entro le 72 ore previste dal piano dell’esempio | D.R. |
| 17:35 | 4 Frigorifero condimenti | 9 °C | NC | Ventola bloccata da una cassetta; prodotti misurati a sonda (mozzarella 6 °C), spostati nel frigo di riserva; alle 18:15 frigo a 4 °C | D.R. |
| 21:10 | 10 Pizza salsiccia e friarielli | Sonda sul condimento 81 °C | OK | — | D.R. |
Per quanto conservarla
Il Reg. 852/2004 non fissa un numero di mesi: le registrazioni si conservano per un periodo adeguato, indicato nel piano. Per una pizzeria, con prodotti a durata breve, un anno è un periodo diffuso e coerente con il ciclo delle ispezioni. Le schede degli allergeni e le schede tecniche delle basi senza glutine si conservano finché il prodotto resta in menù, più il periodo scelto per i moduli.
Rilievi tipici in ispezione
- Impasti in frigorifero senza data, impossibili da collocare rispetto al tempo massimo di maturazione.
- Vaschette del banco condimenti piene all’apertura e mai cambiate fino alla chiusura.
- Mozzarella scolata a temperatura ambiente sopra il banco per tutto il servizio.
- Piano che indica la temperatura del forno come limite critico, senza prove sul condimento.
- Pizza “senza glutine” stesa sullo stesso banco infarinato e con la stessa pala.
- Registro allergeni che non comprende le pizze speciali del giorno.
Domande frequenti
Quanto può maturare l’impasto in frigorifero?
La legge non fissa un tempo. La durata dipende dalla ricetta, dal lievito, dalla temperatura e dal tipo di farina, e va scritta nel piano insieme al limite di temperatura. Ciò che conta in ispezione è che ogni contenitore riporti data e ora d’impasto e che gli impasti oltre il tempo previsto vengano eliminati e registrati.
Il forno a legna è conforme all’HACCP?
Sì, se è mantenuto pulito e gestito con procedure scritte: legna non trattata e conservata in un luogo idoneo, cenere rimossa senza contaminare le preparazioni, piano di cottura pulito. Possono esistere prescrizioni locali su emissioni e canne fumarie, che non riguardano l’HACCP ma vanno verificate con il Comune.
Posso servire pizze senza glutine con un solo forno?
È possibile se il piano dimostra di evitare la contaminazione: cottura in teglia o su supporto dedicato, utensili separati, preparazione in zona e in momenti distinti. Per usare indicazioni come “senza glutine” il prodotto finito deve rispettare il limite di 20 mg/kg di glutine fissato dal Reg. UE 828/2014; in caso di dubbio conviene una procedura scritta e verificata.
Il banco saladette può restare acceso solo durante il servizio?
Sì, ma i condimenti devono stare in frigorifero quando il banco è spento e tornarci a fine turno. Nel banco va messa solo la quantità prevista per il servizio, con vaschette coperte. La lettura della temperatura va fatta dopo l’avvio, quando il vano ha raggiunto il valore di esercizio.