Checklist HACCP bar: controlli quotidiani del banco
Checklist HACCP per bar e caffetteria: ghiaccio, lancia vapore, vetrine, latte aperto, tramezzini e allergeni, con tabelle OK/NC ed esempio compilato.
La checklist HACCP per bar raccoglie in un solo modulo i controlli che un bar o una caffetteria deve fare ogni giorno e ogni settimana: macchina del ghiaccio, lancia vapore, vetrine refrigerate, latte e prodotti aperti, tramezzini, pasticceria e informazione sugli allergeni. È pensata per il personale al banco, con righe brevi e un esito OK o NC per ciascun punto.
Chi la usa e quando
La compila il barista di turno, con una parte all’apertura, una durante la giornata e una alla chiusura; il titolare o il responsabile HACCP la rilegge e la firma una volta alla settimana. Va bene per bar caffetteria, bar con tavola fredda, bar di stabilimenti balneari e chioschi con somministrazione.
Questo modulo applica il piano: le scelte su quali fasi siano prerequisiti e quali, eventualmente, CCP sono spiegate nel piano HACCP per bar, che in molti casi arriva a pochissimi CCP o a nessuno. Se il bar cuoce, farcisce o prepara creme in proprio, alle righe di questa pagina si aggiungono quelle della checklist di controllo cottura o dell’abbattimento.
Base normativa in breve
Il bar è un operatore del settore alimentare e applica il Reg. CE 852/2004, con procedure proporzionate alle dimensioni. Due requisiti dell’Allegato II pesano più degli altri al banco: il Capitolo VII chiede che il ghiaccio a contatto con alimenti e bevande sia ottenuto da acqua potabile e manipolato in modo da evitare contaminazioni; il Capitolo IX, punto 9, introdotto dal Reg. UE 2021/382, riguarda la pulizia delle attrezzature usate per allergeni. L’informazione sugli allergeni di brioche, tramezzini e dolci segue l’art. 19 del D.Lgs. 231/2017, come spiegato nella checklist allergeni del menù.
La checklist: controlli quotidiani
| N. | Punto di controllo | Criterio (esempio da validare, salvo dove indicato) | Quando | OK / NC | Azione correttiva se NC |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | Vetrina refrigerata pasticceria e tramezzini | Entro il limite del piano, es. ≤ +4 °C; valore letto e scritto | Apertura e metà giornata | Misurare i prodotti, spostarli, eliminare quelli a rischio | |
| 2 | Frigo latte e bevande | Entro il limite del piano | Apertura | Come sopra; verificare porta e carico | |
| 3 | Latte aperto | Chiuso, in frigo tra un uso e l’altro, entro il tempo indicato dal produttore dopo l’apertura | Ogni turno | Eliminare il latte lasciato a temperatura ambiente | |
| 4 | Lancia vapore | Spurgata e pulita con panno dedicato dopo ogni uso; pulizia a fondo a fine giornata | Ogni uso / chiusura | Smontare l’ugello e pulire | |
| 5 | Macchina del ghiaccio | Vano pulito, nessuna muffa o residuo; paletta fuori dal ghiaccio, in contenitore pulito | Apertura | Svuotare, sanificare, chiamare l’assistenza se serve | |
| 6 | Ghiaccio | Prelevato solo con paletta o pinza, mai con il bicchiere o le mani | Durante il servizio | Svuotare il contenitore se contaminato | |
| 7 | Tramezzini e panini farciti | Etichetta con data di preparazione; esposti entro il tempo stabilito | Ogni preparazione | Eliminare a fine durata | |
| 8 | Pasticceria e brioche | Prodotti con crema in vetrina refrigerata; scadenze rispettate | Apertura | Eliminare i prodotti scaduti | |
| 9 | Frutta per spremute e garnish | Lavata, tagliata su tagliere pulito, coperta | Ogni preparazione | Rilavare o eliminare | |
| 10 | Informazione allergeni | Registro o cartello aggiornato su prodotti in vetrina e cocktail | Apertura | Aggiornare prima della vendita | |
| 11 | Mani e divisa | Lavaggio mani dopo cassa, rifiuti e pulizie; divisa pulita | Ogni turno | Richiamo, lavaggio immediato | |
| 12 | Banco, lavelli, lavabicchieri | Puliti e disinfettati; lavabicchieri a temperatura di esercizio | Chiusura | Completare la pulizia, verificare la macchina |
La checklist: controlli settimanali
| N. | Punto di controllo | Criterio | OK / NC | Azione correttiva se NC |
|---|---|---|---|---|
| 13 | Sanificazione completa macchina del ghiaccio | Eseguita secondo il manuale del costruttore e registrata | Programmare e registrare | |
| 14 | Filtri dell’acqua (se presenti) | Sostituiti secondo la scadenza del fornitore | Sostituire, annotare la data | |
| 15 | Guarnizioni di frigo e vetrine | Integre, senza muffa | Pulire o sostituire | |
| 16 | Infestanti | Nessuna traccia; postazioni integre | Chiamare la ditta | |
| 17 | Verifica del termometro | Confronto con termometro di riferimento | Sostituire o correggere lo strumento |
La gestione dell’acqua e dei filtri è descritta nella procedura acqua potabile; le pulizie con prodotti, diluizioni e tempi nella guida a pulizia e sanificazione.
Come compilarla: esempio
- Scrivere data e nome del barista in testa al modulo.
- Per i punti 1 e 2 annotare la temperatura letta.
- Per ogni NC scrivere nello spazio sotto la tabella cosa si è fatto.
- Firmare a fine turno; il titolare firma la verifica settimanale.
Esempio: un bar con tavola fredda, due addetti per turno. Alle 7:00, punto 5: l’addetto trova la paletta del ghiaccio lasciata dentro il contenitore. La riga è: “Punto 5, NC. Paletta nel ghiaccio. Ghiaccio del contenitore eliminato, paletta lavata e riposta nel suo supporto, nuovo ghiaccio prodotto alle 7:40. Ricordato a tutti il supporto dedicato.” Se l’episodio si ripete più volte nel mese, il titolare valuta una soluzione strutturale, come un supporto fissato accanto alla macchina.
Per quanto conservarla
La legge non fissa un termine; il Reg. CE 852/2004 parla di periodo adeguato. Per un bar, i cui prodotti si consumano in giornata o in pochi giorni, il piano può prevedere un periodo breve e uniforme, ad esempio un anno, che consenta di mostrare la continuità dei controlli in caso di ispezione o reclamo. Le registrazioni delle sanificazioni della macchina del ghiaccio e delle sostituzioni dei filtri conviene tenerle insieme ai rapporti di assistenza.
Rilievi frequenti in ispezione
- Macchina del ghiaccio con muffa nel vano o paletta dentro il ghiaccio.
- Lancia vapore con incrostazioni di latte e panno unico usato per tutto il banco.
- Tramezzini in vetrina senza data di preparazione.
- Brick di latte aperti sul banco per tutta la mattina.
- Nessuna informazione scritta sugli allergeni di brioche e dolci acquistati.
- Manuale HACCP generico che parla di cotture e abbattimenti mai eseguiti, e non cita il ghiaccio.
Domande frequenti
Il bar deve registrare la temperatura dei frigoriferi ogni giorno?
La legge non fissa una frequenza: la decide il piano HACCP in base al rischio. Per vetrine con creme e tramezzini la lettura quotidiana è la scelta più comune e la più facile da difendere. Un sistema di monitoraggio con registrazione automatica e allarme può sostituire la scrittura manuale, se qualcuno ne controlla i dati.
Il ghiaccio va analizzato in laboratorio?
Il requisito di legge è che il ghiaccio sia prodotto con acqua potabile e gestito in modo igienico. La frequenza di eventuali analisi dipende dal tipo di approvvigionamento e da quanto prevede il piano. Con acqua dell’acquedotto pubblico, l’attenzione si concentra di solito su sanificazione della macchina, filtri e corretto prelievo.
Un bar senza cucina deve comunque avere una checklist HACCP?
Sì, se nel piano sono previsti controlli da registrare. La forma può essere molto semplice, proporzionata alle dimensioni, ma deve coprire i prerequisiti reali del bar: freddo, ghiaccio, pulizia, allergeni e igiene del personale. Se il piano non prevede CCP, la checklist dimostra che i prerequisiti sono applicati.
Chi può compilare la checklist del bar?
Qualsiasi addetto formato secondo le regole della propria Regione e istruito sul piano del locale. Conta che ogni riga sia firmata da chi ha fatto il controllo e che il titolare, come operatore responsabile, verifichi periodicamente i moduli. La risposta generale sugli obblighi del bar è nella FAQ su HACCP obbligatorio per un bar.