IFS Food versione 8: requisiti KO, punteggio e audit
IFS Food v8 spiegato: chi lo gestisce, i 10 requisiti KO, punteggio A-D, livelli Foundation e Higher, audit non annunciati e tempi del piano d'azione.
L’IFS Food è uno standard privato e volontario per la certificazione della sicurezza e della qualità dei prodotti negli stabilimenti che lavorano alimenti o confezionano prodotti sfusi. La versione 8, pubblicata ad aprile 2023, è obbligatoria per tutti gli audit dal 1° gennaio 2024; è riconosciuta dalla GFSI ed è molto richiesta dalla distribuzione di Germania, Francia e Italia.
Qui si spiegano proprietà, campo di applicazione, requisiti KO e sistema di punteggio dello standard. Il confronto diretto con il concorrente britannico è in BRCGS e IFS a confronto; la differenza con l’HACCP di legge è riassunta nella FAQ differenza tra HACCP, BRC e IFS.
Chi gestisce lo standard
L’IFS nasce nel 2003, quando la federazione tedesca del commercio (HDE) e quella francese (FCD) definiscono uno standard comune per sottoporre ad audit i fornitori di alimenti, in particolare quelli di prodotti a marchio del distributore. Lo standard è gestito da IFS Management GmbH, con sede a Berlino, società di proprietà di FCD e HDE. IFS ha anche un ufficio in Italia.
Accanto all’IFS Food esistono altri standard della stessa famiglia, riconosciuti anch’essi dalla GFSI per i rispettivi ambiti: IFS Broker per gli intermediari, IFS Logistics per magazzinaggio e trasporto, IFS PACsecure per gli imballaggi.
A chi si applica
Lo standard vale per le aziende che trasformano alimenti o confezionano prodotti sfusi; si usa quando il prodotto viene “lavorato” o quando esiste un pericolo di contaminazione durante il confezionamento primario. Copre la filiera dopo la produzione primaria. La certificazione è specifica per sito e non è ammesso escludere processi svolti nello stabilimento, compresi stoccaggio e trasporto gestiti direttamente.
Struttura della versione 8
I requisiti per le aziende sono raccolti in cinque capitoli della checklist:
- governance e impegno della direzione, compresa la cultura della sicurezza alimentare;
- sistema di gestione della qualità e della sicurezza alimentare, con il piano HACCP;
- gestione delle risorse (personale, igiene, formazione, aree del personale);
- processi operativi, dalle specifiche alla tracciabilità; con la v8 qui confluisce anche la food defense;
- misurazioni, analisi e miglioramenti (audit interni, campionamento, reclami, richiami, non conformità, azioni correttive).
Tra le novità della versione 8 IFS indica l’obbligo di fissare obiettivi per ciascuna delle quattro dimensioni della cultura della sicurezza alimentare, il ritorno del punteggio B tra le deviazioni, lo stato “IFS Star” per i siti con audit non annunciati e la fine della possibilità di tripla certificazione. Il tema della cultura della sicurezza è approfondito in cultura della sicurezza alimentare.
I requisiti KO
Il testo ufficiale di IFS Food v8 definisce dieci requisiti Knock-Out (KO). Se uno di essi riceve D, il sito non supera l’audit, qualunque sia il punteggio negli altri capitoli. Nella versione 8 riguardano:
| N. | Area del requisito KO |
|---|---|
| 1 | Governance e impegno della direzione |
| 2 | Sistema di monitoraggio di ogni CCP |
| 3 | Igiene del personale |
| 4 | Accordi con il cliente (specifiche concordate) |
| 5 | Specifiche delle materie prime |
| 6 | Mitigazione del rischio da corpi estranei |
| 7 | Tracciabilità |
| 8 | Audit interni |
| 9 | Procedure di richiamo, ritiro e gestione degli incidenti |
| 10 | Azioni correttive |
Per i requisiti KO sono ammessi solo i punteggi A, B o D. Una valutazione D sottrae il 50% del punteggio totale possibile. I KO sulla tracciabilità e sui richiami si preparano con prove pratiche, ad esempio una simulazione di richiamo documentata.
Punteggio e livelli di certificazione
Ogni requisito riceve una valutazione con un punteggio associato:
| Valutazione | Significato | Punti |
|---|---|---|
| A | Conformità piena | 20 |
| B | Conformità quasi piena (deviazione) | 15 |
| C | Una parte del requisito non è attuata (deviazione) | 5 |
| D | Requisito non attuato o non sufficiente | −20 |
| Maggiore | Carenza sostanziale, di solito su sicurezza del prodotto o aspetti legali | −15% del totale |
| KO con D | Mancato rispetto di un requisito KO | −50% del totale |
Il risultato finale è la percentuale dei punti ottenuti su quelli possibili. Con il 95% o più il sito ottiene l’IFS Food Higher Level; tra il 75% e il 95% il Foundation Level. Sotto il 75%, con più di una non conformità maggiore o con un KO valutato D, l’audit non è superato. Con una sola maggiore e un punteggio di almeno 75% si può chiedere un audit di follow-up prima del rilascio.
Esempio di calcolo
Esempio con numeri arrotondati: una checklist applicabile di 200 requisiti vale al massimo 4.000 punti. Se il sito ottiene 180 A (3.600), 15 B (225), 4 C (20) e 1 D (−20), il totale è 3.825 punti, cioè il 95,6%: Higher Level. Se però l’unica D cade su un requisito KO, il sito perde il 50% del totale possibile e non viene certificato. Con una non conformità maggiore, invece, la detrazione del 15% porterebbe il risultato sotto il 95%.
Audit, piano d’azione e validità
Gli enti di certificazione devono garantire che almeno un audit IFS Food ogni tre sia non annunciato. Per gli audit non annunciati la finestra va da 16 settimane prima a 2 settimane dopo la data di scadenza; per quelli annunciati da 8 settimane prima a 2 settimane dopo. Il sito può indicare periodi di indisponibilità fino a 10 giorni lavorativi, divisi al massimo in tre periodi.
Dopo l’audit l’ente invia il piano d’azione al più tardi entro due settimane dall’ultimo giorno di audit. L’azienda ha poi quattro settimane per inviare correzioni attuate e azioni correttive pianificate; le azioni correttive possono essere completate dopo, ma al più tardi entro l’audit successivo. Il certificato vale 12 mesi e la ricertificazione è annuale, calcolata sulla data dell’audit iniziale.
Rapporto con l’HACCP e con i controlli ufficiali
L’IFS Food richiede un piano HACCP conforme ai principi del Codex, ma non lo sostituisce come obbligo di legge. L’articolo 5 del Reg. (CE) 852/2004 vale per qualunque operatore, certificato o no, e i controlli dell’ASL restano regolati dal Reg. (UE) 2017/625. La certificazione serve a dimostrare al cliente un livello di controllo verificato da terzi, non a ottenere esenzioni. Il rapporto completo è nella pagina HACCP e standard volontari.
Errori tipici in audit
Esempio: un caseificio con 25 addetti ha un CCP di pastorizzazione con registratore automatico, ma nessuno firma il grafico giornaliero e le deviazioni non sono collegate ad azioni correttive. Il rilievo cade sul requisito KO del monitoraggio dei CCP: non basta che la misura esista, serve la prova che qualcuno la verifichi e reagisca.
Altri rilievi ricorrenti:
- specifiche delle materie prime non aggiornate dopo un cambio di fornitore;
- obiettivi di cultura della sicurezza alimentare scritti ma non misurati;
- valutazione del rischio da corpi estranei senza verifica periodica di setacci, magneti o metal detector;
- azioni correttive chiuse senza verificarne l’efficacia.
La gestione di questi rilievi è descritta in non conformità negli audit, mentre l’impostazione del sistema di registrazione è nel registro delle non conformità.
Domande frequenti
IFS Food è obbligatorio per fornire la GDO italiana?
No, nessuna norma lo rende obbligatorio. Molte catene lo chiedono nei capitolati dei prodotti a marchio, spesso accettando anche altri standard riconosciuti dalla GFSI. Il punto di partenza è sempre il capitolato del cliente: indica quali certificati vengono accettati e se è richiesto un livello minimo, come l’Higher Level.
Che differenza c’è tra Foundation Level e Higher Level?
Entrambi sono certificazioni valide. Il Foundation Level si ottiene con un punteggio tra il 75% e il 95%, l’Higher Level con il 95% o più. Il livello compare sul certificato e nel portale IFS, quindi i clienti lo vedono; alcuni lo usano come criterio di qualifica dei fornitori.
Cosa succede se rifiuto l’accesso all’auditor in un audit non annunciato?
Salvo cause di forza maggiore, il rifiuto di accesso porta al ritiro del certificato in tempi molto brevi: lo standard indica al massimo due giorni lavorativi. Per evitare problemi conviene comunicare all’ente i periodi di indisponibilità consentiti e informare portineria e responsabili di turno sulla procedura di accoglienza.
La versione 8 è ancora quella in vigore?
A ottobre 2026 IFS Food v8 è l’unica versione usata negli audit, obbligatoria dal 1° gennaio 2024, e non risulta annunciata una versione successiva con data di applicazione. Conviene comunque controllare periodicamente il sito di IFS, che pubblica anche documenti di interpretazione e aggiornamenti della dottrina di audit.