Certificazione biologica: Reg. UE 2018/848, iter e controlli
Come si ottiene la certificazione biologica secondo il Reg. UE 2018/848: notifica nel SIB, conversione, organismo di controllo, logo UE e rapporto con l'HACCP.
La certificazione biologica attesta che un prodotto è ottenuto con il metodo di produzione biologico definito dal Regolamento (UE) 2018/848, applicato dal 1° gennaio 2022. Non certifica la sicurezza igienica, che resta affidata all’HACCP: certifica il metodo. In Italia l’operatore notifica l’attività nel SIB e si sottopone al controllo di un organismo autorizzato dal Masaf.
A differenza di standard come IFS o BRCGS, il biologico non è uno schema privato: è un regime regolato per legge. Chi vuole usare i termini “biologico”, “bio” o “eco” su un alimento deve stare dentro il sistema di controllo. L’adesione è una scelta, ma una volta usata la dicitura le regole sono vincolanti.
Chi è il titolare del sistema e quali norme si applicano
Le regole sono fissate dall’Unione europea, che definisce il metodo e gestisce il logo. Il quadro si compone di più livelli.
| Livello | Norma o soggetto | Cosa stabilisce |
|---|---|---|
| UE, regolamento di base | Reg. (UE) 2018/848 | Principi, norme di produzione, etichettatura, controlli, importazioni |
| UE, atti delegati e di esecuzione | Regolamenti della Commissione collegati | Dettagli tecnici (sostanze ammesse, documenti, certificato) |
| Italia | D.Lgs. 148/2023 | Sistema nazionale di controllo, organismi di controllo, notifica, sanzioni |
| Autorità competente | Masaf | Autorizza e vigila sugli organismi di controllo |
Il D.Lgs. 148/2023 ha abrogato il precedente D.Lgs. 20/2018. Prevede che gli organismi di controllo, per essere autorizzati dal Masaf, siano accreditati secondo la norma UNI CEI EN ISO/IEC 17065 (sul ruolo dell’accreditamento vedi enti di certificazione e Accredia).
Campo di applicazione e ristorazione collettiva
Il regolamento copre produzione primaria, trasformazione, distribuzione, importazione ed esportazione di prodotti agricoli e alimenti trasformati. La ristorazione collettiva è invece esclusa dal suo campo: gli Stati membri possono applicarle norme nazionali o standard privati, ma il logo biologico UE non può essere usato per i piatti o per pubblicizzare il servizio. Un locale può comunque indicare nel menu gli ingredienti bio acquistati da fornitori certificati.
Requisiti principali del metodo biologico
Il regolamento è lungo e tecnico; per un operatore alimentare i requisiti che incidono di più sono questi:
- divieto di OGM e uso limitato ai soli fertilizzanti, fitosanitari, additivi e coadiuvanti autorizzati;
- separazione fisica o temporale tra produzioni biologiche e convenzionali nello stesso sito;
- misure precauzionali contro la contaminazione da prodotti o sostanze non ammesse;
- registrazioni che consentano di ricostruire entrate, uscite e rese (bilancio di massa);
- identificazione dei lotti bio lungo tutta la filiera, in coerenza con la rintracciabilità di filiera.
Il periodo di conversione
Chi passa al biologico attraversa un periodo di conversione, durante il quale applica tutte le regole ma non può ancora vendere i prodotti come biologici. Per le colture annuali servono almeno 2 anni prima della semina; per prati e pascoli almeno 2 anni prima dell’uso come foraggio bio; per le colture perenni almeno 3 anni prima del primo raccolto. Un prodotto vegetale con un solo ingrediente agricolo può riportare la dicitura “in conversione” dopo almeno 12 mesi di conversione prima del raccolto.
La conversione riguarda campo e allevamento. Un trasformatore che lavora materie prime già certificate non ha un periodo di conversione, ma deve comunque essere notificato e controllato prima di vendere come bio.
Il processo di certificazione passo per passo
L’iter per un’azienda di trasformazione (ad esempio un laboratorio che produce confetture) segue tipicamente queste fasi.
- Scelta dell’organismo di controllo tra quelli autorizzati dal Masaf e sottoscrizione del contratto.
- Notifica dell’attività biologica tramite il SIB (Sistema Informativo Biologico) sul portale SIAN.
- Predisposizione della documentazione: relazione tecnica, planimetrie, schede prodotto, procedure di separazione e pulizia, elenco fornitori bio con i loro certificati.
- Visita ispettiva iniziale dell’organismo di controllo, con verifica di locali, registrazioni e procedure.
- Gestione delle eventuali non conformità e rilascio del certificato con l’elenco dei prodotti.
- Sorveglianza: verifiche periodiche, controlli supplementari basati sul rischio anche senza preavviso, campionamenti per la ricerca di residui.
Il regolamento consente anche la certificazione di gruppo per piccoli agricoltori, che condividono un sistema di controlli interni e un unico certificato. Le modalità di verifica seguono la logica descritta in come funziona un audit di certificazione.
Etichetta e logo biologico UE
Il logo biologico dell’UE è obbligatorio per gli alimenti preconfezionati prodotti e venduti come biologici nell’Unione ed è facoltativo per prodotti sfusi e importati conformi. Può comparire solo se almeno il 95% degli ingredienti agricoli è biologico, come ricorda la pagina della Commissione europea sul logo.
Accanto al logo vanno riportati:
- il codice dell’organismo di controllo (in Italia nella forma IT-BIO seguita da un numero);
- l’indicazione del luogo di coltivazione delle materie prime agricole, nell’UE o fuori dall’UE.
Queste diciture si aggiungono alle indicazioni obbligatorie del Reg. UE 1169/2011, non le sostituiscono.
Rapporto con l’HACCP obbligatorio
L’operatore biologico resta un OSA a tutti gli effetti: deve avere il piano di autocontrollo previsto dal Reg. 852/2004 e rispettare il pacchetto igiene. I due sistemi controllano cose diverse.
| Aspetto | HACCP (obbligatorio) | Certificazione biologica |
|---|---|---|
| Obiettivo | Sicurezza igienico-sanitaria | Conformità del metodo di produzione |
| Base giuridica | Reg. CE 852/2004 | Reg. UE 2018/848, D.Lgs. 148/2023 |
| Chi controlla | Autorità sanitaria (ASL) | Organismo di controllo autorizzato, vigilato dal Masaf |
| Documento chiave | Piano HACCP e registrazioni | Notifica, certificato, registri di carico e scarico |
| Rischio tipico | Microbiologico, chimico, fisico, allergeni | Commistione con prodotto convenzionale, sostanze non ammesse |
Nella pratica conviene integrare: procedure di pulizia, ricevimento merci e tracciabilità servono a entrambi. Al ricevimento, per esempio, lo stesso operatore controlla temperatura e integrità (HACCP) e certificato del fornitore e diciture bio sul documento di trasporto. Sul rapporto generale tra i due mondi vedi HACCP obbligatorio e standard volontari.
Non conformità tipiche nelle verifiche
Le carenze che emergono più spesso nei controlli bio sono documentali e organizzative:
- certificato del fornitore scaduto o non riferito al prodotto acquistato;
- documenti di trasporto e fatture senza indicazione “biologico” o senza codice dell’organismo;
- bilancio di massa che non quadra tra materia prima bio acquistata e prodotto bio venduto;
- stoccaggio promiscuo senza identificazione chiara delle partite bio;
- logo usato su ricette sotto la soglia del 95% o senza indicazione dell’origine agricola.
Esempio di calcolo del bilancio di massa: un laboratorio acquista 1.000 kg di albicocche bio e la sua ricetta prevede il 60% di frutta nel prodotto finito. Con quella frutta può giustificare al massimo circa 1.660 kg di confettura (1.000 ÷ 0,60). Se ha venduto 2.000 kg di confettura bio senza altri acquisti registrati, il controllo rileverà una non conformità. Le percentuali sono un esempio da validare sul proprio processo.
Costi e tempi: i fattori che incidono
Le tariffe sono fissate da ciascun organismo di controllo e non esiste un listino pubblico unico. Incidono soprattutto il numero di siti e di attività (produzione, trasformazione, importazione), il numero di prodotti e ricette, la complessità della filiera, la presenza di produzioni miste bio e convenzionali e il numero di campionamenti. Per un’azienda agricola pesa anche il mancato premio di prezzo durante la conversione.
Domande frequenti
Un ristorante può definirsi “biologico”?
Non con il logo UE, perché la ristorazione collettiva è esclusa dal campo del Reg. 2018/848 e il logo non può pubblicizzare il servizio. Il locale può però indicare nel menu i singoli ingredienti biologici, acquistati da fornitori certificati e documentati. Diciture generiche come “cucina bio” rischiano di risultare ingannevoli se non sono supportate da un sistema di controllo riconosciuto.
Un negozio che vende prodotti bio confezionati deve certificarsi?
Il regolamento consente di esentare dagli obblighi di notifica e certificazione alcuni operatori che vendono direttamente al consumatore finale prodotti biologici preconfezionati, senza produrli, trasformarli o importarli; restano comunque soggetti ai controlli ufficiali. Per lo sfuso le esenzioni dipendono da soglie e scelte nazionali: conviene verificare con l’organismo di controllo o la Regione.
Il biologico garantisce un alimento più sicuro?
No. La certificazione riguarda il metodo di produzione, non i requisiti igienici. Un prodotto bio deve rispettare gli stessi criteri microbiologici e gli stessi limiti di contaminanti di un prodotto convenzionale, e l’azienda deve applicare l’autocontrollo HACCP come qualsiasi altro operatore del settore alimentare.
Si può cambiare organismo di controllo?
Sì, l’operatore può passare a un altro organismo autorizzato seguendo la procedura di variazione nel SIB. Il nuovo organismo acquisisce il fascicolo e lo storico dei controlli, che quindi non si azzera con il cambio. Conviene programmare il passaggio lontano dalle scadenze del certificato e dalle campagne di raccolta o produzione.