ISO 22005: rintracciabilità di filiera e certificazione
ISO 22005 spiegata: principi e requisiti, differenza con l'obbligo dell'art. 18 Reg. 178/2002, regole Accredia RT-17, esempio di bilancio di massa e claim.
La ISO 22005 è la norma internazionale che fissa principi e requisiti di base per progettare e attuare un sistema di rintracciabilità nella filiera alimentare e dei mangimi. È volontaria e, in Italia, certificabile da organismi accreditati da Accredia secondo il regolamento RT-17: serve a dimostrare una rintracciabilità di filiera più estesa e verificata rispetto all’obbligo di legge.
La norma: edizione, stato e ambito
Il testo in vigore è la ISO 22005:2007, pubblicata nel luglio 2007; secondo la scheda ISO è stata riesaminata e confermata nel 2022. Nel 2025 il comitato ISO/TC 34/SC 17 ha deciso di rinviare la revisione e di seguire prima i lavori del Codex Alimentarius sul tema: a ottobre 2026 non risulta una nuova edizione pubblicata. In Italia è disponibile come UNI EN ISO 22005.
La norma si applica a un’organizzazione in qualunque punto della filiera e volutamente non impone una soluzione tecnica: descrive la rintracciabilità come strumento per raggiungere obiettivi definiti dall’organizzazione. Chiede quindi di stabilire gli obiettivi, i prodotti e gli ingredienti coinvolti, la posizione nella filiera rispetto a fornitori e clienti, il flusso dei materiali, le informazioni da registrare, le procedure, le responsabilità e le verifiche del sistema.
Obbligo di legge e rintracciabilità volontaria
L’articolo 18 del Reg. CE 178/2002 impone a ogni operatore di individuare chi gli ha fornito un alimento e a quali imprese lo ha fornito: un passo indietro e un passo avanti. Per i prodotti di origine animale il Reg. UE 931/2011 elenca le informazioni minime. Come organizzare questo obbligo nel manuale è spiegato nella pagina sulla rintracciabilità nel manuale HACCP; il quadro del regolamento è nella pagina sul Reg. CE 178/2002.
La ISO 22005 si colloca su un altro piano:
| Aspetto | Obbligo di legge (art. 18 Reg. 178/2002) | ISO 22005 certificata |
|---|---|---|
| Natura | Obbligatorio per tutti gli operatori | Volontaria |
| Estensione | Fornitore e cliente immediati | Filiera definita dall’organizzazione, anche su più passaggi |
| Rintracciabilità interna | Non espressamente imposta per tutti i settori | Va definita se rientra negli obiettivi |
| Obiettivi | Ritiro e richiamo, informazione alle autorità | Stabiliti dall’organizzazione (origine, separazione di filiere, richiamo mirato) |
| Verifica | Autorità competente | Organismo accreditato, con audit iniziale e sorveglianze |
| Comunicazione al consumatore | Non prevista | Ammessa nei limiti di quanto certificato |
Come funziona la certificazione in Italia: il regolamento RT-17
Accredia ha disciplinato l’accreditamento degli organismi che certificano secondo la UNI EN ISO 22005 con il regolamento tecnico RT-17, applicato dal maggio 2015. L’accreditamento avviene secondo la norma sulla certificazione di prodotto (UNI CEI EN ISO/IEC 17065), non come sistema di gestione. Alcuni punti del documento hanno effetti pratici diretti:
- il campo di applicazione del certificato deve indicare in modo univoco oggetto, obiettivi, estensione, lunghezza della filiera, elementi e unità minima rintracciabile (UMR);
- il rispetto dei requisiti igienico-sanitari di legge sul prodotto è condizione per la certificazione;
- l’organismo verifica il piano di controllo, la gestione delle non conformità, le responsabilità e l’affidabilità dei bilanci di massa dell’organizzazione;
- se la produzione primaria è esclusa, certificato e materiale promozionale non possono richiamare termini come allevamento, campo o produttore agricolo;
- gli ingredienti esclusi (per esempio additivi, coadiuvanti, acqua, imballaggi) vanno comunicati con chiarezza, anche in etichetta;
- i riferimenti a DOP, IGP o STG sono ammessi solo se è chiaro che non sono oggetto della certificazione ISO 22005.
Per le filiere con più aziende il regolamento stabilisce regole di campionamento dei siti negli audit. Il ruolo di Accredia e degli organismi è spiegato nella pagina sugli enti di certificazione e Accredia.
Esempio: progettare una filiera certificata
Esempio: un pastificio vuole certificare una linea “grano da filiera” con frumento proveniente da un gruppo definito di aziende agricole conferitrici a un centro di stoccaggio.
- Obiettivo: dimostrare che la pasta della linea è prodotta solo con grano delle aziende aderenti e poter isolare rapidamente i lotti in caso di problema.
- Estensione e lunghezza: aziende agricole, centro di stoccaggio, molino, pastificio.
- UMR: per il grano il conferimento identificato per azienda e data; per la pasta il lotto di confezionamento.
- Separazione: silos dedicati nel centro di stoccaggio e nel molino, pulizia documentata ai cambi.
- Registrazioni: documenti di conferimento, schede di carico dei silos, ordini di macinazione, lotti di produzione.
- Verifiche: prove di rintracciabilità a monte e a valle e bilanci di massa periodici.
Il bilancio di massa confronta ciò che entra e ciò che esce. Esempio di calcolo: se in un mese il molino riceve 1.000 t di grano di filiera e la resa in semola dichiarata e validata è del 70%, la semola di filiera disponibile è al massimo 700 t; se il pastificio dichiara di aver prodotto pasta di filiera che richiede 760 t di semola, la differenza segnala una contaminazione tra flussi o un errore di registrazione da indagare. La resa qui usata è un esempio da validare sui dati reali dell’impianto.
Strumenti, test e collegamenti con l’autocontrollo
La norma non richiede strumenti informatici specifici. Codici di lotto, etichette interne e registri cartacei possono bastare se le informazioni sono complete e recuperabili. Soluzioni digitali come QR code o registri distribuiti aiutano soprattutto nelle filiere con molti attori, come discusso nella pagina su blockchain e tracciabilità, ma non sostituiscono la correttezza dei dati inseriti.
Le prove periodiche sono il cuore della verifica. La procedura di simulazione di richiamo già prevista dall’autocontrollo può essere estesa a tutta la filiera certificata, misurando tempo di ricostruzione e completezza delle quantità. La codifica dei lotti in stabilimento è trattata nella procedura di tracciabilità del lotto.
Errori tipici negli audit ISO 22005
- Campo di applicazione vago, senza UMR o lunghezza della filiera definite.
- Bilanci di massa non eseguiti o non riconciliati con le giacenze.
- Comunicazioni commerciali che lasciano intendere una certificazione di origine o di qualità non coperta dal certificato.
- Aziende della filiera non informate dei propri obblighi di registrazione.
- Prove di rintracciabilità limitate a un solo passaggio della filiera.
Domande frequenti
La ISO 22005 è obbligatoria?
No. L’obbligo di legge è la rintracciabilità dell’articolo 18 del Reg. CE 178/2002, con le informazioni aggiuntive del Reg. UE 931/2011 per i prodotti di origine animale. La ISO 22005 è uno strumento volontario per chi vuole dimostrare in modo verificato una rintracciabilità più estesa, spesso richiesta da clienti, disciplinari privati o progetti di filiera.
Che differenza c’è tra ISO 22005 e ISO 22000?
La ISO 22000 certifica un sistema di gestione per la sicurezza alimentare e richiede, tra l’altro, un sistema di rintracciabilità. La ISO 22005 si occupa solo della rintracciabilità, con obiettivi che possono andare oltre la sicurezza, come l’origine delle materie prime. In Italia la prima è un sistema di gestione, la seconda è accreditata come certificazione di prodotto.
La certificazione ISO 22005 prova l’origine del prodotto?
Prova che il sistema di rintracciabilità è in grado di seguire il prodotto lungo la filiera definita nel certificato, rispetto agli obiettivi dichiarati. Se l’obiettivo è l’origine delle materie prime, il certificato ne attesta la tracciabilità entro quei confini. Non equivale però a una DOP o IGP, che seguono regole e controlli propri descritti nella pagina sulle certificazioni DOP e IGP.
Ogni azienda della filiera deve essere certificata?
Dipende da come è costruito il progetto. Spesso il certificato è intestato a un’organizzazione capofila che coinvolge le altre aziende come elementi della filiera, verificate a campione secondo le regole di accreditamento. Le aziende partecipanti devono comunque rispettare le procedure comuni e conservare le registrazioni richieste.