Reg. CE 1334/2008 aromi alimentari: aroma naturale e regole
Reg. CE 1334/2008 sugli aromi alimentari: categorie, elenco dell'Unione, regola del 95% per l'aroma naturale, sostanze limitate e aromi di affumicatura.
Il Reg. CE 1334/2008 disciplina gli aromi e gli ingredienti con proprietà aromatizzanti usati negli alimenti. Stabilisce le categorie di aromi, l’elenco dell’Unione delle sostanze aromatizzanti autorizzate, i limiti per alcune sostanze indesiderabili e le condizioni per scrivere “aroma naturale”. Gli aromatizzanti di affumicatura hanno un regolamento proprio, modificato nel 2024.
Campo di applicazione e categorie di aromi
Il Reg. CE 1334/2008, del 16 dicembre 2008, si applica dal 20 gennaio 2011 agli aromi usati o destinati a essere usati negli e sugli alimenti, agli ingredienti alimentari con proprietà aromatizzanti, agli alimenti che li contengono e ai materiali di base da cui si ottengono. Con il regolamento sugli additivi e quello sugli enzimi forma il pacchetto dei “miglioratori alimentari”.
Un aroma è un prodotto non destinato a essere consumato tal quale, aggiunto agli alimenti per conferire o modificare odore o gusto. Il regolamento ne distingue diverse categorie, con regole diverse:
| Categoria | Cosa è | Esempio | Serve l’autorizzazione UE? |
|---|---|---|---|
| Sostanza aromatizzante | Sostanza chimica definita con proprietà aromatizzanti | Vanillina | Sì, deve essere nell’elenco dell’Unione |
| Sostanza aromatizzante naturale | Sostanza ottenuta da materiali di origine vegetale, animale o microbiologica con processi fisici, enzimatici o microbiologici | Vanillina ottenuta da fonte naturale | Sì, deve essere nell’elenco dell’Unione |
| Preparazione aromatica | Prodotto, diverso da una sostanza definita, ottenuto da materiali di base con processi appropriati | Estratto di limone | Solo se ottenuta da materiali non alimentari |
| Aromatizzante ottenuto per trattamento termico | Prodotto del riscaldamento di una miscela di ingredienti | Note di arrosto | Solo se non rispetta le condizioni dell’Allegato V |
| Aromatizzante di affumicatura | Prodotto ottenuto dal fumo | Fumo liquido | Sì, con regolamento specifico |
| Precursore di aroma | Prodotto che genera aroma durante la trasformazione | Alcuni zuccheri e amminoacidi | Solo se da materiali non alimentari |
L’elenco dell’Unione delle sostanze aromatizzanti è nella Parte A dell’Allegato I ed è stato compilato con il Reg. di esecuzione UE 872/2012. Le valutazioni di sicurezza spettano all’EFSA; alcune sostanze sono state inserite con nota di valutazione in corso e possono essere eliminate se l’esito è sfavorevole.
Sostanze indesiderabili: l’Allegato III
Alcune piante aromatiche e spezie contengono sostanze naturalmente presenti con effetti tossici, come cumarina, estragolo, metileugenolo, pulegone, safrolo e tujone. L’Allegato III del regolamento agisce su due livelli. Nella Parte A elenca le sostanze che non possono essere aggiunte tal quali agli alimenti. Nella Parte B fissa livelli massimi di alcune di esse in determinati alimenti composti, quando derivano dall’uso di aromi o di ingredienti con proprietà aromatizzanti.
Il caso più noto è la cumarina, presente in alcune varietà di cannella: i limiti sono più alti per i prodotti da forno tradizionali o stagionali che richiamano la cannella in etichetta e più bassi per cereali da colazione, prodotti da forno fini e dessert. Per un laboratorio di pasticceria che produce biscotti alla cannella la scelta della varietà e la dose sono quindi un tema di sicurezza, non solo di gusto. Il quadro dei limiti per altre sostanze di origine naturale o ambientale è nella pagina sul Reg. 1881/2006 sui contaminanti, oggi sostituito dal Reg. UE 2023/915.
Quando si può scrivere “aroma naturale”: la regola del 95%
L’articolo 16 stabilisce condizioni precise per l’uso del termine “naturale” nella descrizione di un aroma. È uno dei punti su cui si concentrano i controlli sull’etichettatura.
| Dicitura | Condizione |
|---|---|
| ”aroma naturale” | La componente aromatizzante contiene solo preparazioni aromatiche e/o sostanze aromatizzanti naturali, da fonti diverse, e il richiamo a una fonte non ne rispecchierebbe il gusto |
| ”aroma naturale di [fonte]“ | Almeno il 95% in peso della componente aromatizzante proviene dalla fonte citata; il restante 5% può servire solo a standardizzare o a dare una nota diversa, ad esempio più fresca |
| ”aroma naturale di [fonte] con altri aromi naturali” | La componente proviene in parte dalla fonte citata, ma in misura inferiore al 95%, e il gusto della fonte è riconoscibile |
| ”sostanze aromatizzanti naturali” | La componente è costituita solo da sostanze aromatizzanti naturali |
| ”aroma” | Aromi che non soddisfano le condizioni per il termine naturale |
Esempio: un’azienda produce uno yogurt “al limone” e acquista un aroma il cui fornitore dichiara che il 90% della componente aromatizzante deriva dal limone e il 10% da altre fonti naturali. La dicitura corretta sull’aroma è “aroma naturale di limone con altri aromi naturali”, non “aroma naturale di limone”. La stessa precisione va mantenuta nella denominazione di vendita e nelle immagini della confezione, che non devono far credere al consumatore che il gusto derivi interamente dal frutto. Se l’aroma contenesse anche sostanze aromatizzanti non naturali, il termine “naturale” non potrebbe essere usato affatto.
Etichettatura nel prodotto finito
Nell’elenco degli ingredienti del prodotto finito gli aromi si indicano secondo l’Allegato VII, Parte D, del Reg. UE 1169/2011: con il termine “aromi”, con una denominazione più specifica o con una descrizione dell’aroma. Gli aromatizzanti di affumicatura si indicano come “aroma di affumicatura” o “aromi di affumicatura” eventualmente seguiti dalla fonte. Il chinino e la caffeina usati come aromi vanno menzionati con il loro nome subito dopo il termine “aromi”. Restano fermi gli obblighi sugli allergeni: un aroma che contiene, per esempio, derivati del latte o della frutta a guscio richiede l’evidenziazione dell’allergene.
Gli aromi venduti ad altre imprese hanno obblighi propri di etichettatura (articoli 14 e 15 del Reg. 1334/2008), che comprendono la denominazione, la dicitura sull’uso alimentare, il lotto e le informazioni necessarie al cliente per rispettare i limiti e le regole sul termine “naturale”.
Aromatizzanti di affumicatura: le novità 2024-2029
Gli aromatizzanti di affumicatura seguono il Reg. CE 2065/2003 e l’elenco dei prodotti primari autorizzati compilato con il Reg. di esecuzione UE 1321/2013. Nel 2024, dopo le valutazioni EFSA che hanno sollevato preoccupazioni di genotossicità, il Reg. di esecuzione UE 2024/2067 ha eliminato dall’elenco dieci prodotti primari. Per otto di essi, il cui rinnovo è stato negato, sono previsti periodi transitori differenziati:
| Categoria di alimenti | Uso consentito fino al |
|---|---|
| Formaggi e prodotti a base di formaggio, carni, pesce trasformato e prodotti della pesca, uova di pesce | 1° luglio 2029 |
| Tutte le altre categorie di alimenti | 1° luglio 2026 |
| Due prodotti per cui il rinnovo non è stato chiesto | Nessun periodo transitorio |
Dal 1° luglio 2026, quindi, chi produce snack, salse, condimenti o piatti pronti “aromatizzati al fumo” non può più usare quei prodotti primari. I produttori di salumi, formaggi e pesce affumicato che usano fumo liquido al posto dell’affumicatura tradizionale hanno tempo fino al 2029 per riformulare. Sui pericoli dell’affumicatura tradizionale si veda la pagina su IPA e affumicatura.
Come verificare un aroma prima di usarlo
Chi introduce un nuovo aroma in una ricetta può seguire una sequenza semplice, che serve sia alla conformità sia all’etichetta:
- Farsi indicare dal fornitore la categoria dell’aroma (sostanza aromatizzante, preparazione aromatica, aromatizzante per trattamento termico, aromatizzante di affumicatura) e la dicitura corretta secondo l’articolo 16.
- Chiedere la composizione dei supporti e dei solventi, che spesso contengono additivi o allergeni: un aroma in polvere può avere come supporto maltodestrine, latte in polvere o farina.
- Verificare la dose consigliata e annotarla nella scheda ricetta, perché le eventuali sostanze dell’Allegato III dipendono dalla quantità usata.
- Per gli aromi di affumicatura, chiedere il codice del prodotto primario e controllare che non sia tra quelli eliminati o in scadenza.
- Riportare in etichetta la dicitura fornita, senza trasformarla: scrivere “aroma naturale di fragola” quando il fornitore dichiara “aroma naturale” è un errore di etichettatura imputabile a chi vende il prodotto finito.
- Conservare scheda tecnica e dichiarazione nel fascicolo fornitore e aggiornarle quando cambia la formulazione.
Un caso frequente nelle piccole produzioni riguarda gli ingredienti con proprietà aromatizzanti, come scorze di agrumi, estratti di vaniglia o infusi di erbe. Non sono aromi in senso stretto e non richiedono autorizzazione, ma le sostanze indesiderabili che contengono contano ai fini dei limiti dell’Allegato III. Chi produce liquori o dolci con erbe aromatiche dovrebbe quindi informarsi sulla presenza di sostanze come il tujone o il pulegone nelle piante utilizzate.
Aromi nel piano HACCP
Nell’analisi dei pericoli gli aromi sono una possibile fonte di pericolo chimico e di allergeni non dichiarati. Le verifiche utili sono: scheda tecnica con categoria dell’aroma, supporti e solventi; dichiarazione del fornitore sulla conformità al Reg. 1334/2008 e sulla dicitura applicabile; dose d’uso consigliata, da rispettare con pesate registrate; per gli aromi di affumicatura, codice del prodotto primario per controllare se rientra tra quelli eliminati.
Domande frequenti
Un ristorante può usare aromi nelle proprie preparazioni?
Sì, purché usi aromi conformi e li impieghi secondo le indicazioni del fornitore. Il ristorante non deve etichettare i piatti come un’industria, ma deve conoscere gli allergeni contenuti negli aromi e comunicarli ai clienti. Va conservata la scheda tecnica di ogni aroma usato.
Le spezie e le erbe aromatiche sono aromi?
No. Spezie ed erbe usate come tali sono ingredienti alimentari con proprietà aromatizzanti e non richiedono autorizzazione come aromi. Rientrano però nelle regole dell’Allegato III quando contengono sostanze indesiderabili: per esempio la cumarina della cannella conta per i limiti massimi nei prodotti da forno.
Cosa succede ai prodotti con aromi di affumicatura eliminati già in commercio?
Il Reg. 2024/2067 fissa date entro cui l’uso dei prodotti primari eliminati è ancora consentito, con scadenze diverse per categoria di alimento. Per la gestione delle scorte e degli alimenti già prodotti occorre leggere le disposizioni transitorie del regolamento e chiedere al fornitore dell’aroma una dichiarazione aggiornata.
”Aroma naturale di vaniglia” significa che c’è vaniglia vera?
Significa che almeno il 95% in peso della componente aromatizzante deriva dalla vaniglia. La quantità di aroma nel prodotto può comunque essere bassa. Se l’aroma usa vanillina di sintesi o deriva per meno del 95% dalla vaniglia, la dicitura deve cambiare di conseguenza.