Reg. CE 1332/2008 enzimi alimentari: elenco UE ed etichetta
Reg. CE 1332/2008 sugli enzimi alimentari: definizioni, enzimi e coadiuvanti, elenco dell'Unione e regime transitorio, etichetta, allergeni e controlli.
Il Reg. CE 1332/2008 disciplina gli enzimi aggiunti agli alimenti per uno scopo tecnologico: caglio, amilasi, lattasi, transglutaminasi e molti altri. Prevede un elenco dell’Unione degli enzimi autorizzati, compilato dopo la valutazione EFSA; finché l’elenco non si applica valgono regole transitorie e nazionali. Per l’operatore contano scheda tecnica, allergeni ed etichetta.
Campo di applicazione e definizioni
Il Reg. CE 1332/2008 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 16 dicembre 2008, è il primo atto UE che armonizza in modo completo gli enzimi alimentari. Fa parte del pacchetto sui “miglioratori alimentari” con il regolamento sugli additivi alimentari (1333/2008), quello sugli aromi (1334/2008) e il Reg. CE 1331/2008, che fissa la procedura di autorizzazione comune ai tre gruppi.
Il regolamento distingue due nozioni:
- enzima alimentare: prodotto ottenuto da vegetali, animali o microrganismi, o da loro derivati (anche tramite fermentazione), che contiene uno o più enzimi capaci di catalizzare una specifica reazione biochimica, aggiunto a un alimento per uno scopo tecnologico in qualsiasi fase di produzione, trasformazione, preparazione, trattamento, imballaggio, trasporto o magazzinaggio;
- preparazione enzimatica: la formulazione commerciale, composta da uno o più enzimi alimentari con altre sostanze come additivi o ingredienti che ne facilitano conservazione, uso o diluizione.
Restano fuori dal campo di applicazione gli enzimi non aggiunti per uno scopo tecnologico ma destinati al consumo umano (per esempio a fini nutritivi o digestivi) e le colture microbiche tradizionalmente usate nella produzione di alimenti, come quelle per formaggi o vino, che possono produrre enzimi ma non sono impiegate specificamente per farlo.
Enzima, additivo o coadiuvante: la distinzione pratica
La stessa sostanza può avere ruoli diversi a seconda di come è usata, e il ruolo determina gli obblighi di etichettatura.
| Situazione | Esempio | Regola applicabile | In etichetta del prodotto finito |
|---|---|---|---|
| Enzima che agisce durante la lavorazione e non svolge funzioni nel prodotto finito | Amilasi nell’impasto del pane, caglio nel formaggio | Reg. 1332/2008 per l’immissione sul mercato dell’enzima | Di norma non va indicato, come coadiuvante tecnologico |
| Enzima che svolge una funzione tecnologica nel prodotto finito | Invertasi o lisozima con funzione di additivo | Reg. 1333/2008 per l’uso come additivo | Va indicato con la classe funzionale e il nome o il numero E |
| Enzima derivato da fonte allergenica | Lisozima da uovo | Reg. 1169/2011 sugli allergeni | Va sempre evidenziato l’allergene, anche se usato come coadiuvante |
| Preparazione enzimatica con altri componenti | Miglioratore per panificazione con enzimi e acido ascorbico | Ogni componente segue la propria norma | L’acido ascorbico (E 300) con funzione nel prodotto va indicato |
L’esenzione dall’elenco degli ingredienti per gli enzimi usati come coadiuvanti tecnologici è prevista dall’articolo 20 del Reg. UE 1169/2011. L’articolo 21 dello stesso regolamento fa però salva l’indicazione degli allergeni: un coadiuvante derivato da una delle sostanze dell’Allegato II deve comparire in etichetta. L’elenco delle sostanze da dichiarare è nella pagina sui 14 allergeni obbligatori.
L’elenco dell’Unione e il regime transitorio
Il principio è quello della lista positiva: a regime, potranno essere immessi sul mercato e usati negli alimenti solo gli enzimi inclusi nell’elenco dell’Unione, alle condizioni lì indicate. Le condizioni di inclusione sono tre: assenza di problemi di sicurezza alle dosi proposte, secondo la valutazione dell’EFSA; ragionevole necessità tecnologica; uso che non induce in errore il consumatore.
La costruzione dell’elenco ha seguito un percorso lungo. Le imprese dovevano presentare le domande per gli enzimi già in commercio in una finestra che, come ricorda l’autorità irlandese per la sicurezza alimentare (FSAI), andava dall’11 settembre 2011 all’11 marzo 2015. L’elenco viene adottato solo quando l’EFSA ha completato le valutazioni delle domande ricevute; nel frattempo continuano ad applicarsi le norme nazionali sulla commercializzazione e sull’uso degli enzimi, dove esistono.
Le conseguenze pratiche sono due. Fino all’applicazione dell’elenco, un enzima non è automaticamente vietato per il solo fatto di non essere ancora stato autorizzato a livello UE. Una volta applicabile l’elenco, invece, un enzima per cui non è stata presentata domanda non potrà più essere usato. Chi impiega enzimi deve quindi seguire lo stato dell’elenco sul testo consolidato del regolamento in EUR-Lex e chiedere al fornitore conferma della posizione regolatoria di ogni preparazione.
Etichettatura degli enzimi venduti come tali
Gli articoli 10-12 del Reg. 1332/2008 fissano cosa deve riportare l’etichetta degli enzimi e delle preparazioni enzimatiche venduti ad altre imprese o al consumatore. Per le forniture tra imprese le informazioni principali sono: denominazione dell’enzima o descrizione precisa, dicitura che indichi l’uso alimentare, condizioni di conservazione e uso, istruzioni per l’impiego, identificazione del lotto, nome e indirizzo del responsabile, quantità e, se necessario, percentuale dei componenti soggetti a limiti. Alcune informazioni possono essere riportate solo nei documenti commerciali, a condizione che la dicitura sull’uso alimentare sia sulla confezione.
Esempio: un panificio e il suo miglioratore
Esempio: un panificio artigianale usa un miglioratore in polvere. La scheda tecnica del fornitore indica farina di frumento come supporto, acido ascorbico (E 300), alfa-amilasi fungina ed emicellulasi. Il ragionamento per l’etichetta del pane preconfezionato è il seguente:
- La farina di frumento del miglioratore è un ingrediente e contiene glutine: va inclusa ed evidenziata come allergene.
- L’acido ascorbico svolge la funzione di agente di trattamento della farina nel prodotto: si indica come additivo con la classe funzionale e il nome o il numero E.
- Amilasi ed emicellulasi agiscono durante la lievitazione e la cottura, che le inattiva: sono coadiuvanti tecnologici e non vanno indicati, salvo provengano da fonti allergeniche.
- Il panificio conserva la scheda tecnica e la dichiarazione del fornitore sulla conformità al Reg. 1332/2008 e sulla fonte degli enzimi.
Se il fornitore non sa indicare la fonte degli enzimi o il loro stato autorizzativo, il dato manca anche per l’analisi degli allergeni: è un motivo sufficiente per riconsiderare la qualifica del fornitore.
Domande da fare al fornitore
Una preparazione enzimatica si gestisce bene solo se il fornitore risponde a poche domande precise. Qual è l’enzima, con la sua attività principale, e da quale fonte deriva (vegetale, animale, microbica e, in quest’ultimo caso, quale ceppo)? Quali supporti, stabilizzanti e conservanti contiene la preparazione? Contiene allergeni o derivati di allergeni, anche in tracce? Qual è la posizione regolatoria dell’enzima rispetto al Reg. 1332/2008 e alle norme nazionali? L’enzima resta attivo nel prodotto finito oppure viene inattivato dal processo previsto?
L’ultima domanda è quella che decide l’etichetta. Se la scheda tecnica non la affronta, l’impresa deve ricavare la risposta dal proprio processo (per esempio una cottura che inattiva l’enzima) e annotare il ragionamento nella scheda ricetta, così da poterlo spiegare in caso di controllo. Le risposte vanno riviste a ogni cambio di fornitore o di formulazione della preparazione.
Enzimi nel piano HACCP
Gli enzimi entrano nell’analisi dei pericoli soprattutto per tre motivi: la possibile presenza di allergeni legati alla fonte o al supporto della preparazione; la contaminazione microbiologica o chimica della preparazione; l’errata dichiarazione in etichetta.
| Pericolo | Misura di controllo | Documento |
|---|---|---|
| Allergene non dichiarato | Verifica della fonte e dei supporti nella scheda tecnica | Matrice allergeni aggiornata |
| Enzima non conforme alle regole vigenti | Dichiarazione di conformità del fornitore | Fascicolo fornitore |
| Contaminazione della preparazione | Specifiche microbiologiche e chimiche del fornitore, conservazione secondo etichetta | Scheda tecnica, registro magazzino |
| Errore di dosaggio con effetti sul prodotto | Pesata con bilancia tarata, istruzioni di lavoro | Scheda di produzione |
Errori tipici
- Considerare “non da dichiarare” un enzima derivato da uovo, latte o pesce perché usato come coadiuvante.
- Ignorare la composizione del miglioratore e quindi gli additivi che contiene.
- Ritenere che un enzima senza autorizzazione UE sia oggi vietato in ogni caso, o al contrario che lo sarà sempre consentito.
- Conservare la preparazione enzimatica fuori dalle condizioni indicate, con perdita di attività e uso di dosi maggiori.
Domande frequenti
Il caglio va indicato in etichetta del formaggio?
Il caglio agisce nella coagulazione del latte e, come enzima usato quale coadiuvante tecnologico, di norma non rientra nell’elenco degli ingredienti secondo l’articolo 20 del Reg. 1169/2011. Possono però esistere disciplinari di prodotti DOP o norme specifiche che ne richiedono la menzione, e indicazioni volontarie come “caglio microbico” usate per i prodotti adatti ai vegetariani.
Esiste già l’elenco UE degli enzimi autorizzati?
L’elenco dell’Unione è previsto dal Reg. 1332/2008 ma viene adottato solo dopo la conclusione delle valutazioni EFSA, un processo che si è protratto per molti anni. Finché non si applica, valgono le regole nazionali. Prima di prendere decisioni conviene verificare il testo consolidato su EUR-Lex e la posizione regolatoria indicata dal fornitore.
Un enzima prodotto da un microrganismo geneticamente modificato è ammesso?
Può esserlo, ma va valutato sia secondo il Reg. 1332/2008 sia, a seconda dei casi, secondo la normativa sugli alimenti geneticamente modificati. La valutazione considera il ceppo produttore e l’assenza di residui nel preparato. L’operatore deve chiedere al fornitore informazioni sul ceppo e sugli eventuali obblighi di etichettatura che ne derivano.
Chi controlla gli enzimi usati nelle imprese alimentari?
In Italia i controlli ufficiali spettano alle autorità sanitarie competenti, nell’ambito dei controlli sugli ingredienti e sull’etichettatura previsti dal Reg. UE 2017/625. Durante un’ispezione si verificano soprattutto schede tecniche, dichiarazioni dei fornitori, coerenza tra ricetta ed etichetta e gestione degli allergeni.