Codex Alimentarius: il comitato per l'igiene degli alimenti (CCFH)
Il CCFH è il comitato del Codex Alimentarius per l'igiene alimentare: origine dei principi HACCP, il documento CXC 1-1969, ruolo nel commercio internazionale e legame con l'UE.
Cos’è il CCFH
Il CCFH (Codex Committee on Food Hygiene, Comitato del Codex per l’igiene degli alimenti) è l’organo tecnico del Codex Alimentarius incaricato di elaborare le norme internazionali in materia di igiene degli alimenti. È il comitato che ha dato al mondo la codificazione dell’HACCP: le procedure che ogni operatore applica oggi discendono direttamente dai suoi lavori. Il Codex Alimentarius è la commissione congiunta di FAO e OMS che stabilisce standard alimentari di riferimento globale.
Riferimento normativo: il CCFH opera nell’ambito della Codex Alimentarius Commission (FAO/OMS). Documento chiave: General Principles of Food Hygiene CXC 1-1969, che nel suo allegato contiene i 7 principi HACCP.
Il documento fondamentale: CXC 1-1969
Il testo principale prodotto dal CCFH è il Codice internazionale di prassi raccomandato – Principi generali di igiene alimentare (sigla attuale CXC 1-1969, più volte revisionato, l’ultima revisione ampia nel 2020). Il documento:
- descrive le buone prassi igieniche (GHP) lungo tutta la catena alimentare;
- contiene il sistema HACCP e le sue linee guida applicative;
- è la fonte riconosciuta dei 7 principi e delle 12 fasi di applicazione dell’HACCP.
Quando il Reg. CE 852/2004 impone di applicare “procedure basate sui principi HACCP”, il rinvio è proprio a questo documento del Codex.
I 7 principi che nascono dal Codex
I 7 principi HACCP codificati dal CCFH sono:
| # | Principio |
|---|---|
| 1 | Condurre l’analisi dei pericoli |
| 2 | Determinare i punti critici di controllo (CCP) |
| 3 | Stabilire i limiti critici |
| 4 | Definire il monitoraggio dei CCP |
| 5 | Stabilire le azioni correttive |
| 6 | Definire le procedure di verifica |
| 7 | Predisporre la documentazione e la registrazione |
Questa struttura è universale: la si ritrova identica nelle normative europea, statunitense e nella maggior parte dei sistemi nazionali.
Il ruolo nel commercio internazionale
Gli standard del Codex non sono giuridicamente vincolanti di per sé, ma hanno un peso enorme perché sono il riferimento riconosciuto dall’Organizzazione Mondiale del Commercio (WTO). Gli accordi WTO sulle misure sanitarie e fitosanitarie (SPS) indicano il Codex come benchmark per valutare se una misura nazionale è giustificata o costituisce una barriera commerciale ingiustificata. In pratica, allinearsi al Codex facilita l’esportazione e riduce i contenziosi tra Paesi.
Come lavora il comitato
Il CCFH riunisce le delegazioni nazionali e le organizzazioni osservatrici. Le proposte di norma passano attraverso una procedura a step (dalla bozza all’adozione finale) che prevede consultazioni e revisioni successive. La base scientifica è fornita da organi di esperti FAO/OMS (come il JEMRA, per le valutazioni microbiologiche), in un’architettura analoga a quella europea in cui l’EFSA valuta il rischio.
Perché riguarda l’operatore
Conoscere il Codex aiuta a capire che l’HACCP non è un’invenzione burocratica europea, ma uno standard mondiale nato per prevenire le malattie alimentari. Le sue linee guida, spesso più esplicite dei testi di legge, sono un’ottima fonte per costruire o migliorare il proprio manuale HACCP e per allinearsi alle aspettative dei clienti internazionali.
In sintesi
Il CCFH è il comitato del Codex Alimentarius che ha codificato l’HACCP nel documento CXC 1-1969: da qui derivano i 7 principi applicati in tutta l’UE. È lo standard di riferimento anche per il commercio internazionale. Approfondisci con il Codex Alimentarius e con il Reg. 852/2004.