Modello registro sanificazione HACCP

A cosa serve

Il registro di sanificazione è la prova documentale che il piano di pulizia e disinfezione viene applicato. Documenta cosa viene sanificato, quando, con quale prodotto e chi ha eseguito l’operazione. È il complemento operativo della procedura di pulizia e sanificazione e uno dei documenti richiesti in caso di controllo.

Sanificazione: due fasi

La sanificazione unisce detersione (rimozione dello sporco con detergente) e disinfezione (abbattimento della carica microbica). Senza detersione, la disinfezione è inefficace.

Il registro deve riportare la diluizione e il tempo di contatto del disinfettante indicati nella scheda tecnica del prodotto, perché sono le condizioni che ne garantiscono l’efficacia.

Struttura del modello

Il modulo si presenta come una tabella con una riga per ogni area/attrezzatura e frequenza:

Area / Attrezzatura	Frequenza	Prodotto	Diluizione	Data/Ora	Operatore	Firma
Piani di lavoro	Fine turno	Detergente-disinfettante	___ %	___	___	___
Pavimenti	Giornaliera	Detergente	___ %	___	___	___
Celle/frigo	Settimanale	Sanificante food grade	___ %	___	___	___
Attrezzature (affettatrice)	Fine uso	Disinfettante	___ %	___	___	___
Servizi igienici	Giornaliera	Detergente-disinfettante	___ %	___	___	___
Contenitori rifiuti	Settimanale	Detergente	___ %	___	___	___

Piano di frequenza (esempio)

Voce di controllo	Frequenza	Limite/Standard	Esito
Piani e superfici a contatto	Fine turno	Puliti e disinfettati	Conforme / NC
Pavimenti e scarichi	Giornaliera	Puliti	Conforme / NC
Frigo/celle interni	Settimanale	Sanificati	Conforme / NC
Verifica visiva dell’esito	Ad ogni intervento	Nessun residuo	Conforme / NC

Compilazione e conservazione

• firma leggibile dell’operatore che esegue;
• rispetto di diluizione e tempo di contatto da scheda tecnica;
• verifica dell’efficacia (visiva o, se previsto, tampone superficiale);
• conservazione del registro per almeno 2 anni;
• ogni anomalia diventa una non conformità con azione correttiva.

In sintesi

Il modello registro sanificazione documenta area, frequenza, prodotto, diluizione, operatore e firma di ogni intervento di pulizia e disinfezione. È la prova che il piano è applicato e va conservato ≥ 2 anni.

Approfondisci con la procedura di pulizia e sanificazione e la checklist manutenzione.