Modello registro oli di frittura HACCP
Modello registro oli di frittura da compilare: controllo composti polari, temperatura, filtrazione e cambio olio per la sicurezza della frittura.
A cosa serve
Il registro degli oli di frittura documenta il controllo di un pericolo chimico: la degradazione dell’olio. Con l’uso ripetuto e le alte temperature, l’olio sviluppa composti polari e sostanze indesiderate (come l’acroleina oltre il punto di fumo). Il registro traccia temperatura, filtrazione, controllo dei composti polari e cambio dell’olio, così da garantire una frittura sicura.
Il limite dei composti polari
In Italia l’olio di frittura è considerato non idoneo quando i composti polari totali superano il 25% (Circolare/DM sui grassi e oli per frittura). È il parametro chiave da monitorare.
Il controllo si esegue con strisce reattive o un tester digitale per composti polari. La temperatura di frittura va mantenuta idonea, in genere ≤ 180 °C, per rallentare la degradazione.
Parametri di riferimento
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Composti polari | ≤ 25% |
| Temperatura di frittura | 160…180 °C (max ~180 °C) |
| Filtrazione | Giornaliera / a fine servizio |
| Cambio olio | Al superamento del limite |
Struttura del modello
Il modulo si compila con una riga per ogni controllo/friggitrice:
| Data | Friggitrice | Temperatura | Composti polari | Filtrato | Cambio olio | Operatore | Firma |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| ___ | n° __ | __ °C | __ % | Sì/No | Sì/No | ___ | ___ |
Checklist di controllo
| Voce di controllo | Frequenza | Limite/Standard | Esito |
|---|---|---|---|
| Temperatura friggitrice | Ad ogni servizio | ≤ 180 °C | Conforme / NC |
| Composti polari (striscia/tester) | Giornaliera | ≤ 25% | Conforme / NC |
| Filtrazione olio | Giornaliera | Eseguita | Conforme / NC |
| Aspetto olio (colore/odore/schiuma) | Ad ogni uso | Nella norma | Conforme / NC |
| Cambio al superamento limite | Quando necessario | Registrato | Conforme / NC |
Azioni correttive
- composti polari > 25% → cambio olio immediato e registrazione;
- temperatura troppo alta → regolazione termostato, taratura;
- olio scuro/schiumoso o oltre il punto di fumo → sostituzione (non conformità).
In sintesi
Il modello registro oli di frittura documenta temperatura (≤ 180 °C), composti polari (limite 25%), filtrazione e cambio dell’olio. Tiene sotto controllo un pericolo chimico e va conservato con gli altri registri di autocontrollo.
Approfondisci con la checklist taratura strumenti e il modello registro sanificazione.