Checklist mensa e collettività HACCP
Modello checklist HACCP per mense, scuole, RSA: cottura, mantenimento, distribuzione, dietetica, allergeni, categorie sensibili.
A cosa serve
Mense, scuole, RSA, ospedali servono categorie sensibili con rischi elevati. La checklist integra la procedura mantenimento caldo/freddo e il catering.
Modello checklist mensa
Data: ___ — Responsabile: __________
Cottura
- Temperature di cottura ≥ 70 °C cuore (vedi cottura)
- Termometro tarato
- Registro cottura (vedi registro cottura)
Mantenimento e distribuzione
- Caldo ≥ +65 °C, freddo ≤ +4 °C (vedi mantenimento)
- Bain-marie, banchi funzionanti
- Tempi di distribuzione limitati (max 2 h a temperatura ambiente)
- Termometri banchi
Diete speciali e allergeni
- Diete per celiaci, allergie documentate
- Pasti separati (senza glutine, senza lattosio) (vedi glutine)
- Attrezzature dedicate per diete speciali
- Etichettatura vassoi (vedi allergeni nel menù)
Avanzi e refrigerazione
- Avanzi raffreddati/abbattuti (vedi raffreddamento)
- Rigenerazione ≥ 70 °C (vedi rigenerazione)
Igiene personale e locali
- Personale formato, sano (vedi igiene personale)
- Malattie/ferite segnalate (vedi ferite e malattie)
- Locali puliti, bagni forniti
- Pest control (vedi derattizzazione)
In sintesi
La checklist mensa controlla cottura, mantenimento (caldo ≥ +65 °C / freddo ≤ +4 °C), distribuzione (tempi brevi), diete speciali e allergeni, avanzi e igiene. Le categorie sensibili richiedono maggiore rigore.
Approfondisci il catering e la procedura cottura.