Checklist vetri e plastiche dure HACCP: ispezione e rotture
Checklist vetri e plastiche dure HACCP: censimento per area, ispezione di integrità, registro rotture e azioni correttive con colonna OK/NC ed esempio.
La checklist vetri e plastiche dure HACCP è il modulo con cui si ispezionano, area per area, tutti gli oggetti fragili censiti (lampade, vetrine, caraffe, contenitori, utensili rigidi) e si registra ogni rottura con l’esito sugli alimenti. Serve a prevenire frammenti negli alimenti e a dimostrare che il pericolo fisico è tenuto sotto controllo.
Chi la usa e quando
La usano bar, ristoranti, pasticcerie, gelaterie, laboratori e piccole industrie in cui alimenti esposti si trovano vicino a vetro, ceramica o plastica rigida. L’ispezione la svolge un addetto formato, area per area, con la frequenza scritta nel piano; il registro rotture lo compila chi è presente al momento dell’evento, subito dopo la messa in sicurezza.
La checklist è il supporto di registrazione: il metodo completo, cioè cosa censire, chi decide sugli alimenti e come si bonifica l’area dopo una rottura, è descritto nella procedura di gestione di vetro e plastica dura. Il pericolo in generale, con i sistemi di rilevazione, è trattato nella scheda sui pericoli fisici.
La base normativa in breve
Nessuna norma alimentare prevede un “registro vetri” obbligatorio. Il controllo discende dall’art. 14 del Reg. CE 178/2002, che vieta di immettere sul mercato alimenti a rischio, compresi quelli dannosi per la salute, e dal Reg. CE 852/2004, che all’art. 5 chiede procedure basate sull’analisi dei pericoli e nell’Allegato II, Capitolo IX, la protezione degli alimenti da qualsiasi contaminazione che li renda inadatti al consumo.
Se l’analisi dei pericoli individua il vetro come pericolo significativo, la checklist diventa il controllo scritto del prerequisito. Gli standard volontari come BRCGS e IFS chiedono invece in modo esplicito un registro degli oggetti fragili e una procedura per le rotture: chi è certificato deve allineare la checklist a quei requisiti.
Il modello di checklist
Parte A: censimento degli oggetti fragili
Il censimento si fa una volta e si aggiorna quando cambia qualcosa. Ogni oggetto ha un codice, così l’ispezione può fare riferimento al codice e non a una descrizione generica.
| Codice | Area | Oggetto | Materiale | Protezione | Frequenza ispezione |
|---|---|---|---|---|---|
| L-01 | Cucina | Plafoniera sopra il piano di lavoro | Vetro | Schermo in policarbonato | Mensile |
| V-01 | Sala | Vetrina refrigerata dei dolci | Vetro temperato | Nessuna | Giornaliera |
| P-01 | Cucina | Contenitori GN con coperchio | Policarbonato | Non applicabile | A ogni uso |
| U-01 | Pasticceria | Spatole e raschie | Plastica rigida | Colore dedicato | Fine turno |
| S-01 | Cucina | Termometro a sonda con display | Plastica e vetro | Custodia | A ogni uso |
Parte B: ispezione di integrità
| Punto di controllo | Criterio | Frequenza | OK/NC | Azione correttiva se NC |
|---|---|---|---|---|
| Lampade e plafoniere | Integre, schermate, nessuna crepa nello schermo | Secondo censimento | Sostituire; ispezionare alimenti e superfici sottostanti | |
| Vetrine, oblò, porte a vetri | Nessuna crepa, scheggiatura o pellicola staccata | Giornaliera | Isolare la vetrina; svuotarla se il vetro è danneggiato verso l’interno | |
| Contenitori in plastica dura | Bordi e angoli integri, nessuna fessura | A ogni uso | Eliminare il contenitore | |
| Utensili rigidi (spatole, palette, taglieri) | Nessuna frattura o pezzo mancante | Fine turno | Eliminare; cercare il frammento mancante | |
| Bicchieri e caraffe in zona produzione | Assenti, oppure solo in aree definite | Giornaliera | Rimuovere; richiamare la regola al personale | |
| Vetro degli ingredienti (vasetti, bottiglie) | Aperti lontano dal prodotto esposto | Giornaliera | Spostare l’apertura; controllare i bordi | |
| Oggetti nuovi non censiti | Nessuno | Mensile | Aggiungerli al censimento o sostituirli |
Parte C: registro rotture
| Data e ora | Codice e area | Cosa si è rotto | Alimenti coinvolti e destinazione | Area pulita e controllata da | Frammenti ricomposti | Firma |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Sì / No / Parziale |
Come compilarla: esempio
Esempio: in una pasticceria cade un coperchio di policarbonato dal ripiano sopra il banco di farcitura.
| Data e ora | Codice e area | Cosa si è rotto | Alimenti coinvolti e destinazione | Area pulita e controllata da | Frammenti ricomposti | Firma |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 14/10, 10:20 | P-04, laboratorio | Angolo di un coperchio GN | Due teglie di bignè farciti entro 2 metri: eliminate | Banco, pavimento e ripiano: A.G., verifica del responsabile alle 10:50 | Parziale | A.G. |
La colonna dei frammenti è quella che decide: se il pezzo non si ricompone, non si può escludere che un frammento sia finito in un prodotto non ancora controllato. In questo caso il responsabile estende il controllo alla produzione della mattina e apre una scheda nel registro delle non conformità. Un coperchio su un ripiano sopra il prodotto esposto è anche una causa da eliminare, non solo un incidente da registrare.
Per quanto conservarla
Il Reg. CE 852/2004 non fissa un termine e chiede un periodo adeguato. Il censimento si conserva nella versione aggiornata, con la data di revisione; le ispezioni e il registro rotture almeno per il periodo scritto nel piano, che conviene allineare a quello degli altri registri. Le rotture con alimenti coinvolti vanno conservate più a lungo, perché possono essere collegate a un reclamo arrivato settimane dopo.
Rilievi tipici in ispezione
- Lampade senza schermo protettivo sopra piani di lavoro o nastri di confezionamento.
- Censimento presente ma fermo da anni, con oggetti nuovi non elencati.
- Registro rotture vuoto in un’attività con molti bicchieri e caraffe: un registro senza eventi in un bar è raramente credibile.
- Rottura registrata senza indicare cosa è stato fatto degli alimenti vicini.
- Spatole e contenitori scheggiati ancora in uso; riparazioni con nastro adesivo.
I controlli strutturali su lampade e infissi si possono integrare nella checklist di manutenzione, mentre la verifica di integrità a campione può confluire nella checklist settimanale.
Domande frequenti
La checklist vetri è obbligatoria per un bar?
Non esiste un obbligo specifico. Il bar deve però valutare il pericolo fisico nella propria analisi dei pericoli e dimostrare di controllarlo. Dove bicchieri e bottiglie si rompono spesso vicino a ghiaccio e bevande aperte, una checklist semplice con registro rotture è il modo più diretto per dimostrare che ogni evento è stato gestito, compreso lo svuotamento del contenitore del ghiaccio.
Cosa si intende per plastica dura?
Qualsiasi plastica rigida che, rompendosi, produce schegge con bordi taglienti: contenitori in policarbonato, coperchi, raschie, palette, schermi di lampade, parti di macchine. Le pellicole e i sacchetti flessibili non rientrano in questa categoria, anche se possono costituire un corpo estraneo e vanno gestiti con le regole del confezionamento.
Dopo una rottura gli alimenti vicini vanno sempre eliminati?
Gli alimenti esposti nel raggio in cui possono essere arrivati frammenti vanno eliminati, perché il controllo visivo non garantisce l’assenza di schegge trasparenti. Il raggio va scritto nel piano in base all’oggetto e all’altezza della caduta. Gli alimenti in confezioni chiuse si possono recuperare dopo aver pulito con cura l’esterno.
Ogni quanto si ispezionano le lampade?
Dipende dal rischio: una lampada schermata sopra un’area di stoccaggio di prodotti confezionati richiede ispezioni meno frequenti di una lampada sopra un piano dove si lavora prodotto esposto. Molte imprese scelgono un controllo mensile per le lampade protette e uno più frequente per quelle non protette. La frequenza va motivata nel censimento.