D.Lgs. 18/2023 acqua potabile: cosa prevede per gli OSA

Il D.Lgs. 18/2023 è la legge italiana sull’acqua destinata al consumo umano: recepisce la Direttiva (UE) 2020/2184, sostituisce il D.Lgs. 31/2001 e introduce la gestione del rischio dalla fonte al rubinetto. Per un’impresa alimentare conta soprattutto una regola: l’acqua deve essere conforme nel punto in cui viene usata, quindi dopo l’impianto interno.

Il decreto è del 23 febbraio 2023, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale n. 55 del 6 marzo 2023 e in vigore dal 21 marzo 2023. Nel 2025 è stato modificato dal correttivo D.Lgs. 102/2025, descritto nella guida su cosa cambia con il D.Lgs. 102/2025. Il testo vigente si legge su Normattiva; la direttiva di riferimento su EUR-Lex.

Che cosa cambia rispetto al D.Lgs. 31/2001

Il vecchio decreto si basava soprattutto su controlli analitici dell’acqua distribuita. Il D.Lgs. 18/2023 mantiene i controlli ma li inserisce in una valutazione e gestione del rischio su tre livelli: le aree di captazione, il sistema di fornitura del gestore idrico, la distribuzione interna degli edifici.

Livello	Chi ne risponde	Strumento
Aree di alimentazione dei punti di captazione	Autorità e gestori	Valutazione del rischio delle aree di captazione
Sistema di fornitura (captazione, trattamento, rete)	Gestore idro-potabile	Piano di sicurezza dell’acqua (PSA)
Distribuzione idrica interna (dal contatore al rubinetto)	Gestore della distribuzione idrica interna (GIDI)	Valutazione del rischio dell’impianto interno, obbligatoria per gli edifici prioritari

Il decreto aggiorna anche l’elenco dei parametri (Allegato I) e introduce banche dati nazionali: l’anagrafe AnTeA, dove confluiscono dati e valutazioni, e il CeNSiA dell’Istituto Superiore di Sanità, che coordina la sicurezza delle acque a livello nazionale.

Le definizioni che contano per un’impresa alimentare

Tre concetti dell’art. 2 ricorrono in tutto il decreto e vanno capiti prima di adeguare il piano HACCP.

• Gestore della distribuzione idrica interna (GIDI): il soggetto responsabile dell’impianto tra il punto di consegna e il punto d’uso. Può essere il proprietario, il titolare, l’amministratore o un soggetto delegato o incaricato. In un ristorante in affitto, per esempio, i ruoli vanno chiariti tra proprietario dei locali e gestore dell’attività.
• Edifici o locali prioritari: grandi immobili non domestici, soprattutto a uso pubblico, con molti utenti potenzialmente esposti, elencati nell’Allegato VIII. Rientrano tra gli altri strutture sanitarie e socio-assistenziali, strutture ricettive, impianti sportivi e altri edifici a uso collettivo: l’elenco va controllato nel testo dell’allegato per la propria tipologia.
• Punto di rispetto della conformità: per l’acqua usata in un’impresa alimentare è il punto in cui viene utilizzata nell’impresa (art. 5).

Il campo di applicazione (art. 3) comprende l’acqua usata nelle imprese alimentari. L’autorità sanitaria può escludere l’acqua di una fonte propria gestita con il sistema HACCP quando la sua qualità non incide sulla salubrità del prodotto finito, ma è un’esenzione da valutare caso per caso con l’ASL, non una regola generale.

Chi risponde di cosa: gestore idrico e impresa

La ripartizione delle responsabilità è il punto più pratico del decreto.

1. Il gestore idro-potabile garantisce la conformità fino al punto di consegna, di norma il contatore, e pubblica i dati di qualità.
2. Dal contatore in poi l’impianto è del GIDI: tubazioni, serbatoi, autoclavi, addolcitori, filtri, boiler, rubinetti.
3. L’impresa alimentare, in quanto operatore, deve comunque usare acqua potabile ovunque serva a evitare la contaminazione, come impone il Reg. CE 852/2004, Allegato II, Capitolo VII.

Se l’impresa ha un pozzo o una fonte propria e fornisce acqua anche a terzi, il decreto la tratta come gestore della fornitura, con obblighi di controllo molto più ampi. Per le piccole forniture (in media meno di 10 m³ al giorno o meno di 50 persone servite in un’attività commerciale o pubblica) si applica solo una parte del decreto, sempre sotto il controllo dell’autorità sanitaria.

Edifici prioritari: la valutazione del rischio dell’impianto interno

Per gli edifici prioritari l’art. 9 chiede al GIDI di valutare e gestire il rischio dell’impianto interno, con particolare attenzione ai parametri della Parte D dell’Allegato I: Legionella e piombo. Le misure preventive e correttive devono essere proporzionate al rischio. Il riferimento tecnico è il Rapporto ISTISAN 22/32 dell’Istituto Superiore di Sanità.

La prima valutazione va completata entro il 12 gennaio 2029, caricata in AnTeA e riesaminata almeno ogni sei anni. Per un hotel con ristorante, una RSA con cucina interna o un centro sportivo con bar il tema riguarda quindi due documenti: il piano HACCP e la valutazione del rischio idrico, che devono essere coerenti sui punti d’uso dell’acqua in cucina.

Il parametro Legionella e le misure di prevenzione (temperature, ristagni, docce) sono trattati nella guida su prevenzione e controllo della Legionella.

Cosa fare concretamente: checklist per l’OSA

Un’attività alimentare senza edificio prioritario non deve redigere la valutazione dell’art. 9, ma deve comunque garantire acqua potabile al punto d’uso. La checklist seguente aiuta a integrare il decreto nel piano HACCP.

1. Identificare la fonte (acquedotto, pozzo, serbatoio, autobotte) e conservarne l’evidenza.
2. Chiarire per iscritto chi è il GIDI quando i locali sono in affitto o in un centro commerciale.
3. Disegnare la mappa dei punti d’uso e dei dispositivi: addolcitori, filtri, macchina del ghiaccio, serbatoi.
4. Pianificare manutenzione e sanificazione dei dispositivi, con registrazioni.
5. Decidere, sulla base del rischio, se e dove fare analisi dell’acqua al punto d’uso.
6. Verificare se la struttura rientra nell’Allegato VIII e, in quel caso, programmare la valutazione del rischio entro il 2029.
7. Prevedere la gestione delle non conformità: sospensione dell’uso, causa, intervento, nuovo campione.

La procedura operativa con ruoli, registri e azioni correttive è nella procedura per l’acqua potabile.

Esempio pratico: mensa aziendale in un edificio in affitto

Esempio: una società di ristorazione gestisce la mensa di un’azienda, in locali di proprietà del cliente. L’acqua arriva dall’acquedotto; in cucina ci sono un addolcitore per la lavastoviglie e un boiler. La società di ristorazione è l’OSA e risponde dell’acqua usata nelle preparazioni; il proprietario dell’edificio, salvo accordi diversi, è il GIDI dell’impianto.

Il contratto di servizio dovrebbe dire chi esegue la manutenzione di addolcitore e boiler, chi commissiona le analisi al punto d’uso e come si scambiano i referti. Se l’edificio rientra tra quelli prioritari, la valutazione del rischio del GIDI deve includere anche i rubinetti della cucina. Senza questo accordo, in ispezione nessuno dei due riesce a dimostrare chi controlla il tratto tra contatore e rubinetto.

Errori frequenti nell’applicazione del decreto

• Pensare che la bolletta dell’acquedotto copra l’impianto interno.
• Confondere il piano di sicurezza dell’acqua del gestore idrico con la valutazione del rischio dell’edificio.
• Citare nel manuale HACCP il D.Lgs. 31/2001, abrogato.
• Ignorare addolcitori e filtri, che sono parte dell’impianto interno e possono peggiorare l’acqua.
• Non coordinare piano HACCP e valutazione del rischio idrico nelle strutture ricettive e sanitarie.

Il decreto prevede anche un proprio sistema di sanzioni amministrative (art. 23), distinto da quello per le violazioni del pacchetto igiene, per cui si rimanda alla tabella delle sanzioni HACCP. Per una guida dedicata a struttura e adempimenti del decreto, nella rete c’è DLgs182023.com.

Domande frequenti

Il D.Lgs. 18/2023 obbliga un ristorante a fare analisi dell’acqua?

Non direttamente, se il ristorante usa l’acquedotto e non è un edificio prioritario. Il decreto fissa i parametri da rispettare al punto d’uso; il Reg. CE 852/2004 impone di usare acqua potabile. Se e quanto analizzare lo decide la valutazione del rischio del piano HACCP. Con un pozzo o una fonte propria, invece, le analisi periodiche sono necessarie e vanno concordate con l’ASL.

Chi è il gestore della distribuzione idrica interna in un locale in affitto?

Il decreto indica come GIDI il proprietario, il titolare, l’amministratore o un soggetto delegato o incaricato. In un locale in affitto conviene stabilire per iscritto chi gestisce manutenzione e controlli dell’impianto. L’OSA resta comunque responsabile di usare acqua potabile nelle lavorazioni, anche quando non è il GIDI dell’edificio.

Entro quando va fatta la valutazione del rischio negli edifici prioritari?

La prima valutazione e gestione del rischio della distribuzione idrica interna degli edifici prioritari va completata entro il 12 gennaio 2029, inserita nella banca dati AnTeA e riesaminata almeno ogni sei anni. Riguarda soprattutto Legionella e piombo. Il riferimento tecnico è il Rapporto ISTISAN 22/32 dell’Istituto Superiore di Sanità.

Il D.Lgs. 31/2001 è ancora valido?

No. Il D.Lgs. 31/2001 è stato abrogato dal D.Lgs. 18/2023. Manuali HACCP, procedure e capitolati che lo citano vanno aggiornati con il riferimento al D.Lgs. 18/2023, come modificato dal D.Lgs. 102/2025. Anche i referti di laboratorio devono confrontare i risultati con i valori del nuovo decreto.