D.Lgs. 18/2023 sull'acqua potabile: cosa prevede per le attività alimentari

Per chi lavora nel settore alimentare l’acqua non è un semplice servizio in bolletta: è una materia prima che entra in ricette, lavaggi, ghiaccio e sanificazione. Con il D.Lgs. 18/2023 l’Italia ha riscritto le regole della potabilità, spostando il baricentro dalla verifica finale al rubinetto a un controllo del rischio lungo tutta la filiera idrica. Capire cosa prevede questo decreto significa capire fino a dove arriva la tua responsabilità di operatore del settore alimentare — e dove, invece, comincia quella di altri. Vediamolo con ordine.

L’acqua è un ingrediente, non un dettaglio. Ogni volta che l’acqua tocca gli alimenti — direttamente o attraverso attrezzature e superfici — la sua qualità diventa parte integrante del tuo sistema HACCP.

Che cos’è il D.Lgs. 18/2023

Il D.Lgs. 18/2023 è il provvedimento con cui l’Italia ha recepito la Direttiva (UE) 2020/2184 sulle acque destinate al consumo umano. Sostituisce la vecchia disciplina (il D.Lgs. 31/2001) e allinea il nostro Paese a un impianto europeo più moderno, che non si limita a fissare valori limite ma ridisegna il metodo con cui la sicurezza dell’acqua viene garantita.

Il concetto chiave è uno solo: l’acqua va tenuta sotto controllo dalla captazione al rubinetto. Non basta più analizzare il prodotto finito; occorre presidiare ogni anello della catena — la fonte, il trattamento, la rete di distribuzione, l’impianto interno dell’edificio — perché è lì che nascono i pericoli.

L’approccio basato sul rischio

La vera novità del decreto è l’approccio basato sul rischio applicato all’intera filiera idrica. Al posto di controlli standardizzati e uguali per tutti, il D.Lgs. 18/2023 chiede di identificare i pericoli, valutarne la probabilità e la gravità e calibrare i controlli di conseguenza. È la stessa logica che regge il metodo HACCP: chi conosce i principi dell’analisi dei pericoli si muoverà in terreno familiare.

Questo approccio si articola su tre livelli:

• Aree di alimentazione dei punti di captazione (a monte, la protezione della fonte);
• Sistemi di fornitura idrica, attraverso i cosiddetti piani di sicurezza dell’acqua;
• Distribuzione idrica interna degli edifici, dal punto di consegna fino al rubinetto.

I piani di sicurezza dell’acqua (Water Safety Plan)

Cuore operativo del decreto sono i piani di sicurezza dell’acqua (Water Safety Plan): documenti in cui il gestore mappa i rischi del proprio sistema e definisce le misure di controllo. È l’equivalente idrico di un piano di autocontrollo: si individuano i punti critici, si stabiliscono le misure preventive e si verificano nel tempo. Un cambio di paradigma che avvicina la gestione dell’acqua alla cultura della prevenzione propria dell’HACCP.

I parametri di potabilità aggiornati

Il D.Lgs. 18/2023 aggiorna anche l’elenco dei parametri di potabilità e i relativi valori limite, in coerenza con le indicazioni europee e dell’OMS. Restano centrali gli indicatori microbiologici (come Escherichia coli ed enterococchi), ma vengono riviste soglie e attenzioni su diverse sostanze chimiche emergenti.

Ambito	Cosa cambia con il D.Lgs. 18/2023
Metodo	Dai controlli standard all’approccio basato sul rischio sull’intera filiera
Strumento	Introduzione dei piani di sicurezza dell’acqua (Water Safety Plan)
Ambito	Copertura “dalla captazione al rubinetto”, compresa la distribuzione interna
Parametri	Elenco e valori limite aggiornati secondo la Direttiva (UE) 2020/2184
Vigilanza	Ruolo di ASL e Ministero della Salute su controlli e non conformità

Un aggiornamento in movimento. Il quadro dei parametri non è statico: con il correttivo del 2025 sono arrivate soglie più severe su alcune sostanze. Ne parliamo nell’articolo dedicato al D.Lgs. 102/2025.

Chi è responsabile: gestore e titolare dell’impianto interno

Il punto che genera più dubbi tra gli operatori è la ripartizione delle responsabilità. Il decreto traccia una linea netta, e conoscerla evita sia controlli inutili sia pericolose zone d’ombra:

1. Il gestore idrico risponde della potabilità dell’acqua fino al punto di consegna (in genere il contatore). È lui che deve garantire i parametri e attuare i piani di sicurezza dell’acqua sulla rete pubblica.
2. Il titolare dell’edificio o dell’attività è responsabile della distribuzione idrica interna, cioè di tutto ciò che sta a valle del punto di consegna: tubazioni, serbatoi di accumulo, addolcitori, boiler, rubinetti.

Per un ristorante, un bar o una mensa questo significa una cosa precisa: anche se l’acqua arriva potabile dall’acquedotto, ciò che accade dentro le mura dell’attività è affar tuo. Un serbatoio mai pulito, un addolcitore mal rigenerato o un tratto di tubazione a ristagno possono degradare un’acqua perfetta in ingresso.

La responsabilità non si “esternalizza” con la bolletta. Pagare l’acquedotto non ti solleva dal controllo dell’impianto interno. È esattamente su quel tratto — dal contatore al rubinetto — che si concentra il tuo dovere di diligenza.

Cosa deve fare concretamente un OSA

Tradotto in pratica, un operatore del settore alimentare dovrebbe muoversi così:

• Usare sempre acqua potabile dove serve a evitare la contaminazione degli alimenti, come già impone il Regolamento CE 852/2004.
• Valutare il rischio dell’impianto interno: presenza di serbatoi, addolcitori, filtri, tubazioni datate, punti di ristagno.
• Programmare la manutenzione e la pulizia dei componenti a rischio, con registrazioni tracciabili.
• Prevedere controlli mirati al punto d’uso quando la valutazione del rischio li rende opportuni — non come obbligo generalizzato, ma come risposta a criticità concrete. Su questo è utile il nostro approfondimento sulle analisi dell’acqua nell’HACCP.
• Documentare tutto nel manuale di autocontrollo, integrando l’acqua nella logica del pacchetto igiene.

Per orientarsi tra recepimento della direttiva, obblighi e adempimenti è utile una fonte verticale sul tema: il portale dedicato al D.Lgs. 18/2023 raccoglie in modo ordinato struttura del decreto e ricadute pratiche per chi gestisce un’attività. Se hai dubbi sulla ripartizione delle responsabilità o sui piani di sicurezza dell’acqua, una risorsa specializzata come dlgs182023.com aiuta a inquadrare il quadro normativo senza perdersi nei tecnicismi.

La vigilanza: ASL e Ministero della Salute

Il rispetto del decreto è presidiato dalle ASL e dal Ministero della Salute, che esercitano la vigilanza sui controlli, sui parametri e sulla gestione delle non conformità. In caso di superamento dei valori limite scattano obblighi di comunicazione e di adozione di misure correttive: la stessa logica di gestione delle non conformità che governa il sistema HACCP.

In sintesi

Il D.Lgs. 18/2023 non è solo un aggiornamento di soglie: cambia il metodo con cui si garantisce l’acqua potabile, portando l’approccio basato sul rischio dalla captazione al rubinetto. Per un operatore alimentare il messaggio è chiaro: la potabilità dell’acqua che arriva è responsabilità del gestore, ma ciò che accade nell’impianto interno è responsabilità tua. Integrare questa consapevolezza nel piano di autocontrollo — con valutazione del rischio, manutenzione e controlli mirati — trasforma un adempimento in una vera garanzia di sicurezza. E per restare aggiornato, non dimenticare le novità introdotte dal D.Lgs. 102/2025.