Il corso SAB (somministrazione di alimenti e bevande), ancora chiamato “ex REC”, è uno dei modi per possedere il requisito professionale che l’art. 71, comma 6, del D.Lgs. 59/2010 richiede a chi apre un’attività di somministrazione o di commercio alimentare. È un requisito di accesso all’impresa, posseduto dal titolare o da un preposto: non sostituisce la formazione HACCP degli addetti.

Le due formazioni rispondono a norme diverse e si sommano. Chi apre un bar, ad esempio, deve dimostrare il requisito professionale per presentare la SCIA o ottenere l’autorizzazione, e deve poi garantire la formazione igienica di sé e del personale prevista dal Reg. CE 852/2004.

Dal REC al D.Lgs. 59/2010

REC significa Registro esercenti il commercio, istituito presso le Camere di commercio dalla Legge 426/1971. Per aprire un pubblico esercizio la Legge 287/1991 richiedeva, all’art. 2, l’iscrizione al registro, ottenuta superando un esame o un corso.

Il registro è stato superato in due tempi. Per il commercio al dettaglio la riforma è arrivata con il D.Lgs. 114/1998; per la somministrazione l’art. 71, comma 7, del D.Lgs. 26 marzo 2010, n. 59, che ha recepito la direttiva servizi 2006/123/CE, ha abrogato l’art. 2 della Legge 287/1991. Al posto dell’iscrizione c’è oggi il possesso dei requisiti professionali elencati nello stesso art. 71. Il “corso REC” è sopravvissuto solo come nome commerciale del corso abilitante.

Che cosa dice l’art. 71 del D.Lgs. 59/2010

L’articolo distingue due tipi di requisiti.

Requisiti morali (commi 1-5): non può esercitare chi ha determinate condanne penali o è sottoposto a misure di prevenzione; per la somministrazione la norma aggiunge alcune fattispecie specifiche. Valgono per tutte le attività di vendita e somministrazione.
Requisiti professionali (comma 6): servono solo per il commercio al dettaglio del settore alimentare e per la somministrazione di alimenti e bevande. Si possiedono con uno dei tre canali alternativi descritti nella tabella seguente.

Canale (art. 71, c. 6)	In cosa consiste	Come si dimostra
a) Corso professionale	aver frequentato con esito positivo un corso per il commercio, la preparazione o la somministrazione degli alimenti istituito o riconosciuto dalla Regione o Provincia autonoma	attestato dell’ente autorizzato
b) Esperienza	almeno due anni, anche non continuativi, nel quinquennio precedente, come imprenditore del settore alimentare o della somministrazione, o presso tali imprese come dipendente qualificato, socio lavoratore o coadiutore familiare iscritto all’INPS	posizioni INPS, contratti, visura
c) Titolo di studio	diploma di scuola secondaria superiore, laurea (anche triennale) o altro titolo di scuola ad indirizzo professionale almeno triennale, purché nel corso di studi siano previste materie attinenti al commercio, alla preparazione o alla somministrazione degli alimenti	diploma o certificato di laurea con piano di studi

Il comma 6-bis precisa chi deve avere il requisito: il titolare dell’impresa individuale oppure, per società, associazioni e organismi collettivi, il legale rappresentante, o in alternativa la persona preposta all’attività commerciale.

Chi deve fare il corso SAB

Il corso serve solo a chi non ha già il requisito per esperienza o titolo di studio. Esempio: una persona che ha lavorato per tre anni negli ultimi cinque come cameriera assunta con qualifica in un ristorante ha già maturato il requisito dell’esperienza e non deve frequentare il corso; un neo-imprenditore senza esperienza nel settore e con un diploma non attinente, invece, deve frequentarlo o nominare un preposto in possesso del requisito.

Il requisito riguarda una sola persona per impresa (titolare, legale rappresentante o preposto), non tutti i dipendenti. Gli addetti che preparano e servono, invece, devono tutti avere la formazione igienica: vedi l’HACCP è obbligatorio?.

Durata e contenuti: decidono le Regioni

La legge statale non fissa ore né programma del corso: li definisce ciascuna Regione, che istituisce o riconosce i corsi. Un esempio verificato è il Piemonte, che indica sul sito regionale un corso di 104 ore complessive, comprese 4 ore di esame finale, con fino al 25% delle ore in videoconferenza sincrona.

I programmi regionali hanno in genere un taglio più ampio di quello di un corso HACCP: normativa commerciale e amministrativa, fiscale e del lavoro, sicurezza sul lavoro, igiene degli alimenti, merceologia, etichettatura e informazione sugli allergeni secondo il Reg. UE 1169/2011. Per l’impostazione regionale della formazione igienica vedi invece perché il corso HACCP cambia da regione a regione.

Aggiornamento obbligatorio: il caso del Piemonte

Per l’accesso il requisito è permanente: una volta acquisito, la legge statale non prevede che scada. Alcune Regioni, però, impongono un aggiornamento a chi gestisce un esercizio di somministrazione. Il Piemonte, con la DGR 3 giugno 2024, n. 29-8714 (che ha sostituito la DGR 25-1952 del 2015), prevede un aggiornamento obbligatorio di 16 ore per ogni triennio, di cui 8 di igiene e sanità, 4 di sicurezza, 3 di approfondimento e 1 di verifica; il triennio in corso va dal 1° marzo 2025 al 1° marzo 2028. Fino al 50% delle ore può essere svolto in videoconferenza sincrona.

Chi opera in altre Regioni deve verificare se esiste un obbligo simile nella normativa regionale sul commercio e sui pubblici esercizi.

SAB e HACCP a confronto

Aspetto	Corso SAB (requisito professionale)	Formazione HACCP (igiene)
Norma	D.Lgs. 59/2010, art. 71, c. 6	Reg. CE 852/2004, Allegato II, Cap. XII; norme regionali
Scopo	accesso all’attività d’impresa	igiene nella manipolazione degli alimenti
Chi	titolare, legale rappresentante o preposto	tutti gli addetti che manipolano alimenti, secondo la mansione
Alternative	esperienza biennale o titolo di studio	nessuna alternativa all’obbligo; le modalità variano per Regione
Quando serve	prima della SCIA o dell’autorizzazione	prima di manipolare alimenti e con gli aggiornamenti previsti
Controllo	Comune / SUAP	ASL in sede di controllo ufficiale

Per l’avvio pratico dell’attività vedi cosa serve per l’HACCP all’apertura di un locale e la scheda sulla notifica sanitaria (SCIA).

Errori frequenti

Credere che il SAB copra l’HACCP. Anche se il corso contiene un modulo di igiene, non esonera automaticamente dalla formazione igienica prevista dalla Regione per chi manipola alimenti; va verificato caso per caso.
Far frequentare il SAB a tutto lo staff. Il requisito serve a una sola figura per impresa: per i dipendenti serve la formazione igienica.
Nominare un preposto solo sulla carta. Il preposto deve essere effettivamente addetto all’attività; se lascia l’impresa, il requisito va ripristinato.
Dimenticare l’aggiornamento regionale, dove esiste, come in Piemonte.

Domande frequenti

Il corso SAB e il corso HACCP sono la stessa cosa?

No. Il SAB è il corso che fornisce il requisito professionale per avviare un’attività di somministrazione o di commercio alimentare (art. 71 del D.Lgs. 59/2010). Il corso HACCP è la formazione igienica richiesta dal Reg. CE 852/2004 a chi manipola alimenti. Il titolare di un bar che lavora al banco, di norma, li deve avere entrambi.

Se ho un diploma di istituto alberghiero devo fare il SAB?

Di norma no: il comma 6, lettera c), riconosce i diplomi e i titoli professionali almeno triennali nel cui corso di studi siano previste materie attinenti al commercio, alla preparazione o alla somministrazione degli alimenti. In caso di dubbio sul titolo, la valutazione spetta al Comune o allo sportello unico al momento della SCIA.

Il requisito professionale SAB scade?

La legge statale non prevede una scadenza del requisito: una volta acquisito con corso, esperienza o titolo resta valido. Alcune Regioni però impongono un aggiornamento periodico a chi gestisce la somministrazione, come il Piemonte con 16 ore ogni triennio. Va quindi controllata la normativa della Regione in cui si trova l’esercizio.

Posso aprire un bar senza avere il SAB?

Sì, se nomini un preposto in possesso del requisito professionale, oppure se lo possiedi per esperienza o titolo di studio. Il comma 6-bis dell’art. 71 consente che il requisito sia posseduto, in alternativa al titolare o al legale rappresentante, dalla persona preposta all’attività commerciale.