HACCP e competenza regionale: deroghe, formazione e controlli
Come la competenza regionale influenza HACCP e formazione in Italia: Accordo Stato-Regioni 22 aprile 2008, deroghe regionali, validità corsi, controlli ASL.
La doppia competenza: UE e regionale
L’HACCP in Italia ha una base europea ma una competenza regionale importante. La parte sostanziale (requisiti igienici, principi HACCP) è europea (Reg. 852/2004), mentre la formazione, le deroghe, i controlli e gli aspetti sanzionatori di dettaglio sono regionali e locali (ASL).
L’Accordo Stato-Regioni 22 aprile 2008
L’Accordo Stato-Regioni del 22 aprile 2008 (con le linee guida del 2010) è la cornice nazionale per la formazione del personale addetto alla manipolazione di alimenti. Fissa:
- i requisiti minimi di formazione;
- i contenuti e le unità formative;
- il rapporto fra formazione base e aggiornamento.
Ogni regione declina l’Accordo in delibere proprie, fissando durata, cadenza di aggiornamento (variabile, 3–5 anni) e validità dei corsi. Vedi frequenza formazione.
Le deroghe regionali
Il Reg. 852/2004 prevede una clausola di flessibilità (art. 13) per strutture in zone con vincoli e prodotti tradizionali: gli Stati membri possono adattare i requisiti. In Italia sono le regioni a emanare le deroghe, spesso per:
- piccole realtà di montagna;
- prodotti tradizionali (es. some salumi a stagionatura lenta, formaggi artigianali);
- mercati e vendita ambulante.
Una deroga regionale va posseduta, documentata e rispettata: non è un’assenza di norma, è una regola specifica.
I controlli ASL
I controlli ufficiali sono regionali (Reg. 2017/625), risk-based: l’ASL locale è l’autorità competente. Storico di conformità, rischio del processo e segnalazioni determinano la frequenza e l’intensità dei controlli. Vedi cosa controlla l’ASL.
Validità dei corsi tra regioni
Un corso fatto in una regione può non essere riconosciuto in un’altra senza equipollenza. Alcune regioni riconoscono corsi di altre regioni; altre richiedono integrazioni. L’OSA deve verificare la delibera della regione in cui opera (non quella in cui il corso è stato fatto). Vedi validità corso in altra regione.
Sanzioni: nazionali, controlli: regionali
Le sanzioni sono nazionali (D.Lgs. 193/2007), ma i controlli e le modalità applicative sono regionali/locali. La discrezionalità delle ASL su modalità di registrazione, frequenza ispettiva e interpretazioni è un dato di fatto: conoscerla è parte dell’adeguatezza del sistema.
In sintesi
L’HACCP è europeo nella parte sostanziale, ma regionale nella formazione, nelle deroghe e nei controlli. L’Accordo Stato-Regioni 22/4/2008 è la cornice, declinata regione per regione. L’OSA deve verificare sempre la propria delibera regionale e conoscere l’ASL locale.
Approfondisci la frequenza formazione e le sanzioni.